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| COLHER DE PAU - Nesta seção, textos
sobre receitas tradicionais; bebidas típicas; alimentos brasileiros; costumes à mesa;
horta, pomar e criação; crenças, costumes e tabus relacionados à alimentação e
alimentos... |
Aqui está o churrasco que você vai comer no Rio Grande do Sul. Não é o da campanha,
mesmo porque sabemos que você dificilmente irá para o campo, acompanhando o gaúcho na
sua faina diária. Este é o churrasco que você vai encontrar nas churrascarias. Também
é o que a maioria dos gaúchos fazem em suas casas. Por que não tenta fazê-lo?
O churrasco é feito da costela, do traseiro, que pega lá em baixo no vazio. De
preferência a costelinha minguinha (uma das mais macias). Tem que ser gorda, mas para
quem não gosta de gordura é fácil apartá-la com um talho de faca. Isso resultará
também, num aparte do amaciamento da carne. Com a costela vem geralmente a matambra. Tem
cerca de um dedo de espessura. Pode-se tirá-la da costela para fazer em separado. Se é
você mesmo quem vai preparar a matambra não se esqueça de surrá-la. Caso ela
permaneça dura, aqui vai um segredo que também vale para qualquer carne que se queira
assar: esfregue um mamão verde nela. A carne se dilui quase uma maravilha.
Para cortarA costela deve ser cortada em
atravessado, numa largura de 4 dedos, por 30 a 40 centímetros de comprimento. Peça isso
ao seu açougueiro, se for o caso. Para um churrasco de 20 a 30 pessoas deve-se calcular a
média de ½ kg de carne para cada uma. Para menos gente a média será de 750 gramas.
O tempero
A costela pode ser temperada antes ou depois de espetada. Isso é indiferente. Uma
coisa é certa: a mão tem que ser boa. O que o assador não pode esquecer: carne para
churrasco não se fura e nem se corta, em hipótese alguma, antes de pronta. Isso é
crime. Depois de colocada a carne no espeto (ele deve ser chato, com ¾ de polegada, para
pouca gente), esta será temperada com sal grosso. A salmoura também é utilizada no Rio
Grande, embora somente em casos raros porque ela endurece a carne, faz muita fumaça e
esfria o churrasco. O gaúcho usa mesmo é o sal grosso, apenas uma vez. O sal fino pode
salgar demais e nem sempre conserva o suco da carne. Pode-se deixar bastante sal grosso no
churrasco, pois depois de pronto é só bater na
carne com um pedaço de pau que o tempero sobressalente cai.
Além do espeto chato, de ¾ de polegada, também é comum a utilização do espeto
redondo. Ele deve ser duplo e só se o utiliza para servir muita gente.
Como assar
Pode-se começar o fogo com madeirinha cortada em meio ao carvão. Não se emprega
combustível líquido. Espalham-se bem as brasas sobre a churrasqueira. Elas devem ficar
bem acesas, embora nunca com labaredas. Se isso acontecer é só jogar um pouco de água
nas brasas. Deve-se deixar a costela à distância de 40 a 50 centímetros do braseiro,
inicialmente com um osso virado para baixo. Se o assador é dos que gostam de carne
avermelhada e mais escura, convém que a carne seja salgada depois que está sobre as
brasas. Quando começa a chegar a hora de servir, a costela deve ser virada
constantemente, enquanto se baixa o espeto cada vez mais. A partir daí o churrasco está
pronto, mas não deve sair da churrasqueira, a não ser para passar a pela faca dos que
vão comê-lo. Se você estiver num restaurante, não permita que a carne seja colocada
indefinidamente na sua mesa. Corte um pedaço e mande de volta para o braseiro. Na pior
das hipóteses a costela leva 50 minutos para ser assada.
O acompanhamento
O gaúcho gosta do churrasco não só pelo prazer de comê-lo, mas pelo verdadeiro
ritual que isso proporciona. A costela pode ser acompanhada pelo violão ou pela farinha,
mas deve ser precedida pelo chimarrão e pelo trago. No sul há quem come o churrasco com
batata-doce ou aipim. Em algumas regiões também é costume comê-lo com tomate, cebola e
até batata.
Em casa ou churrascaria, a costela vem sempre acompanhada pelo vinho de Caxias ou Bento
Gonçalves. Em Porto Alegre, quando chega o verão, o gaúcho chega a comer a carne em
meio a um copo de chope ou de cerveja. Isso não importa muito.
Um último lembrete: Quando você visitar o Rio Grande e for comer numa churrascaria,
peça para ver o churrasco arder no braseiro. Acompanhe todo o ritual. Para aprender é
bom que você consiga amigos que o leve para casa numa manhã de domingo. Ali tudo é mais
fácil.
(Correio da Manhã, Rio de Janeiro, 30 de junho
de 1968) |
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