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| COLHER DE PAU - Nesta seção, textos
sobre receitas tradicionais; bebidas típicas; alimentos brasileiros; costumes à mesa;
horta, pomar e criação; crenças, costumes e tabus relacionados à alimentação e
alimentos... |
É uma incógnita a época em que o fubá sob a forma de angu entrou para o dia-a-dia da
nossa alimentação. Otoniel Mota, estudioso que foi do nosso passado, em especial quanto
a aspectos da cultura material, também fazia sentir as suas dúvidas a respeito.
Pesquisou que pesquisou, e não encontrou, em nossas fontes primárias mais à mão,
indicações seguras a respeito. "Está claro que o angu — e este negro senhor
também não nos dá uns ares de sua graça — só por milagre cairia das penas de um
tabelião. O seu aparecimento num inventário seria mais violento que o de Pilatos no
Credo. Mas não assim, por exemplo, um tacho ou caldeirão de fazer angu; uma gamela de
dar angu aos cachorros, e assim por diante.
"É que o angu e o fubá entraram tardiamente em nossa alimentação, como
tardiamente, e aos bocadinhos, foi entrando o negro de Guiné. As palavras nos vieram com
as coisas, que eram africanas e vieram contribuir grandemente para a melhoria da
alimentação nacional. O fubá e o angu em nosso meio não são nenhuma Matusalens, como
eu pensei até bem pouco tempo, e comigo muita gente boa. Ficaram talvez a princípio nas
senzalas, não vinham para a Casa-grande, a dos Inventários e das Atas. É assim que se
explica também a sua ausência em Bluteau (1726) e, ainda mais estranhamente, na edição
genuína de Moraes, a 2ª de 1813. A 4ª de 1831, já menciona uma e
outra palavra. O que prova que a penetração dos termos na língua da gente polida deve
ter começado depois de 1813. A ausência nos documentos paulistas é uma prova dessa
afirmação" [1].
Fora do país, há em Barleus, que escreveu em 1647, uma referência ao produto quando
aquele autor trata dos chilenos, que habitavam "entre o Peru e a Terra do Fogo".
Fazendo uma digressão sobre a maneira de se alimentarem, diz que os chilenos possuíam
"hora certa para comer — de manhã e de tarde. Bebem pouca água, misturando
nela farinha de trigo ou de cevada ou fubá de milho, à semelhança da nossa
cerveja" [2]. É o que registra a versão portuguesa da obra.
O alferes José Peixoto da Silva Braga, relatou os casos ocorridos na bandeira de
Bartolomeu Bueno da Silva, o Anhangüera, nos sertões de Goiás, em 1722. A certa altura
menciona o fato de um integrante da bandeira ter sido flechado e terem atendido o
ferimento com urina e fumo, sangrando-o, em seguida, com a ponta de uma faca;
"aproveitou tanto a cura que o Carvalho pela noite voltou a si, abriu os olhos mas
não pôde falar, senão no dia seguinte: o regimento que teve, não passou de angu e
algumas batatas, das que achamos nas rancharias" [3].
Em 1726, fazia já dois ou três anos que as minas auríferas de Cuiabá apresentavam
fraco rendimento, em razão da longa estiagem ter impedido a produção normal dos
vegetais empregados no sustento dos mineradores. E houve grande carestia. Mas umas
chuvinhas providenciais salvaram, enfim a situação, o que fez "cobrassem algum
vigor os m. [milharais], os únicos remédios e regalo destas Minas; porque dele se faz
farinha que supre o pão, a canjica fina para os brancos, a grossa para os negros, o
cuscuz, arroz, bolos, biscoitos, pastéis de carne e peixe, pipocas catimpoeiras, aloja,
angu, farinha de cachorro, aguardente, vinagre e outras muito mais equipações que tem
inventado a necessidade e necessitam de momento". Era isto de um relato de viagem que
àquelas Minas realizou, no dito ano, Rodrigo César de Menezes [4].
Voltando a pé de Cuiabá, de uma viagem feita em 1734, deixou João Antônio Cabral
Camelo, da aventura, interessante relação. Amargos transes experimentou o viajante,
especialmente no que tocava à alimentação, segundo afirmava. "porque o feijão,
que era todo o nosso regalo, não se pode carregar todo o necessário e assim não
comíamos mais que um pouco de angu, que se fazia para os negros e brancos de um pouco de
farinha com algum toucinho derretido, ou desfeito na água: em Camapoã também não foi
menor a miséria que o Caiapó nos queimou a rancharia; etc." [5]
Especialmente nas regiões de mineração, o milho e seus produtos desempenhavam papel
destacado na alimentação dos escravos. Assim era no Distrito de Diamantina, como anotou
Eschwege em 1814. "Moleiros e fornecedores de cereais cuidam do aprovisionamento de
cada equipe. O alimento, no que toca à quantidade, é suficiente, pois dá para encher a
barriga de cada um. Nunca varia de qualidade, porém, e é mal condimentado, não
agradando o paladar. Ano após ano, esses homens não recebem dos administradores senão
milho, fubá, feijão preto e um punhado de sal, a que acrescentam, uma vez por semana, um
palmo de fumo de rolo para o cachimbo, ou rapé" [6].
A confirmação do que foi dito acima, está em Saint-Hilaire. Estava o formidável
viajante francês na altura de Itajuru, na província mineira, por volta de 1817, quando
lhe ocorreu registrar uma observação. "Para servir o milho à alimentação
ordinária dos homens, é ele preparado de duas maneiras diferentes. Sua farinha
simplesmente moída e separada do farelo, com o auxílio de uma peneira de bambu, toma o
nome de fubá. É fazendo cozer o fubá na água, sem acrescentar sal, que se faz essa
espécie de polenta grosseira que se chama, como já o disse, angu, e constituí o
principal alimento dos escravos" [7].
A meio dia de viagem de Santa Luzia, na província de Goiás, Pohl, quando por lá esteve
em 1818, observou as duas maneiras principais de utilizar o milho na alimentação humana.
Uma delas era sob a forma de farinha de milho, à moda paulista. Outra, a do fubá.
"A farinha mais fina, moída em moinho, chama-se fubá e, escaldada em água quente,
angu" [8].
Ainda hoje perdura o velho hábito de troca de milho por fubá, nos moinhos. Não se trata
do sistema do pagamento da máquina, o vestustíssimo sistema lusitano, como se fazia nos
moinhos de trigo. Levava-se lá o grão, este era moído, e o moleiro dele tirava a
parcela que lhe correspondia pelo trabalho efetuado, que poderia ser uma Quarta parte, uma
quinta, uma oitava, ou qual fosse o preço então em voga, dadas as circunstâncias
ocasionais. Com o fubá, o moinho é o mesmo, o trabalho idêntico, mas a paga é
diferente. Leva-se o milho e traz-se o fubá, medida por medida, de capacidade. Leva-se um
alqueire de grãos e traz-se de volta um alqueire de farinha. E isso desde muito tempo.
Mais de um século passado, pode-se mencionar um exemplo, aqui mesmo, na então província
de São Paulo em 1850.
Quem se refere ao assunto, à manipulação do milho empregado na alimentação humana, é
Thomas Davatz, o mestre escola alemão que se tornou conhecido pela participação que
teve na revolta dos colonos da fazenda Ibicaba, em Limeira, e que ali trabalhavam de
parceria. Vejamos o que dizia ele. "Se foram mal debulhadas (as espigas de milho)
— como é freqüente — saindo os grãos de mistura com cabelos de milho ou
pedaços de sabugo; se aparecem bichados — o que também acontece — ou se vêm
acompanhados de impurezas, conseqüência do mau tratamento a que estão sujeitos por
parte dos negros, são então pisados em uma pedra de moer, tão primitiva que o produto,
na melhor hipótese tem consistência de saibro grosso. E é semelhante produto, tal como
esta que vai constituir um dos mantimentos principais dos colonos: o fubá. Estes por sua
vez tratam de tornar tragável este ingrediente, passando-o por uma peneira mais ou menos
fina. Com algum trabalho podem-no obter assim três castas diversas. A primeira, a mais
mimosa, serve para se fazer bolos e broas ou sopa. A segunda é empregada para uma papa ou
coisa parecida, mas onde não entre leite. A terceira, que compreende quase a metade do
produto é dada aos porcos e às galinhas.
Repete o autor, mais adiante, a sua acusação quanto à maneira pouco escrupulosa do
manuseio do milho destinado ao preparo do fubá. Reafirmava a sua admiração pelo pouco
caso a esse alimento. E o alto preço que custava. "Enquanto estive em Ibicaba, o
alqueire de fubá custava 1$200, preço que em qualquer cidade seria excessivo. Os colonos
que têm algum milho e o levam para a sede da fazenda recebem imediatamente a quantidade
de fubá correspondente. Todo o milho produzido pelos colonos é despejado e juntamente
com uma porção de milho do patrão ali permanece até o sábado seguinte, sendo moído
pelo processo habitual do país" [9].
Notas
1. Otoniel Mota. Do rancho ao palácio. São Paulo, 1941, p.40
2. Gaspar Barleno. História dos feitos recentemente praticados durante oitos anos
no Brasil etc. Rio de Janeiro, 1940, p.280
3. Afonso de E. Taunay. Relatos sertanistas. São Paulo, 1954, p.127
4. Afonso de E. Taunay. Relatos monçoeiros. São Paulo, 1954, p.113
5. Afonso de E. Taunay. Relatos monçoeiros. São Paulo, 1954, p.133
6. W. L. vou Eschwege. Pluto brasilliensis. São Paulo, s.d., v.2, p.200
7. Auguste de Saint-Hilaire. Viagem pelas províncias de Rio de Janeiro e Minas
Gerais. São Paulo, 1933, v.1, p.206
8. João Emmanuel Pohl. Viagem pelo interior do Brasil. Rio de Janeiro, 1951,
v.I, p.250
9. Thomas Davatz. Memórias de um colono no Brasil. São Paulo, s.d., p.48
(Schmidt, Carlos Borges. "Angu de fubá". Diário de São Paulo, São Paulo, 12 de
julho de 1959) |
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