Julho
2002
Ano IV - nº 47 |
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Para a regra geral do baiano,
todo "molho" é de pimenta. Os sucos de carne, os refogados, os
"molhos" chamados no sul, aqui são "caldos". Caldo de mal-assada,
caldo de ensopado, caldo de moqueca. Seja ralo ou rico; é caldo. Assim, quando neste
caderno se diz que tal comida se serve com "molho tal", já se sabe que este é
de pimenta.
O molho baiano é inconfundível. Na sua confecção entram detalhes que não se podem
desprezar.
Não se deve apenas quebrar a pimenta. E essencial que ela seja ralada,
transformada em pasta.
Para isto, deve-se misturá-la a um pouco de sal, de preferência grosso.
Nenhuma vasilha de louça deve ser utilizada para que nela se rale a pimenta. Só as de
barro não vidrado oferecem uma aspereza que facilita a operação. Da mesma forma, nenhum
instrumento de metal serve para triturador. O "molho baiano" é feito com
machucadores de madeira, facilmente encontráveis nas quitandas.
Há várias espécies de pimenta: malagueta, cumaru, dedo-de-moça, etc. A verdadeira
pimenta do "molho baiano", porém, é a malagueta que se destaca das demais por
ser pequena e de ardor bem mais ativo.
Também não se usa pimenta madura, nem de conserva, nem seca, a não ser para o
"molho de acarajé", quando esta última é preferida.
Nos demais casos, malagueta verde é que é a matéria-prima do "molho
baiano". A seguir, daremos as receitas dos quatro molhos fundamentais da cozinha
baiana: molho de pimenta e limão, o mais comum para guisados, assados, etc.; molho
de acarajé, que se usa com os acarajés, o arroz-de-haussá e, em certas ocasiões,
com o xinxim; molho de azeite e vinagre, típico do Recôncavo e molho de nagô,
cujo caráter afro só tem similar no do molho de acarajé
Ao molho de nagô, pela quantidade de elementos que exige, os pretos chamam
também "molho de guloso" ou de "lambão".
Assim, por exemplo, o chamava Dona Maria Coquejo Sampaio (Maria Santana), neta de Congos,
Mãe do terreiro de "seu" Cambanranguangê Genti de Cacurucaia, no Lobato.
Molho de pimenta e limãoNuma vasilha de barro, põe-se um pouco de sal e
pimenta. Cortam-se rodelas de cebola e, quando se goste, um dente de alho. Rala-se tudo,
até ficar transformado em pasta. Mexe-se até que ela se dissolva completamente no suco.
Cortam-se outras rodelas de cebola, que são postas inteiras dentro da mistura.
Este molho deve ser feito uma hora antes de ser servido. De um dia para outro não serve:
fermenta com muita facilidade.
Molho de azeite e vinagre
Sal, pimenta e cebola, tudo bem ralado como ficou dito acima. Um bouquet de
coentro bem verde, macerado. Põe-se depois azeite e vinagre, na proporção de 2 de
vinagre para 1 de azeite. Juntam-se rodelas de cebola, galhos de coentro inteiro para
enfeitar.
Molho de nagô
Rala-se pimenta, com pouco sal. Junta-se à pimenta um punhado de camarões secos
descascados e bem moídos. Depois o suco de meio limão, quiabos e jilós cozidos.
Esmaga-se tudo com o machucador, mexendo-se até que o pó de camarão se misture
uniformemente à massa. Quando é para cozido (em que é mais usado) pode-se juntar
a este molho um pouco de caldo de panela, para que ele diminua de consistência e possa
ser melhor misturado ao pirão.
Molho de acarajé
Pimenta-malagueta seca, bem moída. Camarões secos, descascados e moídos. Cebolas
picadas, um pouco de sal. Frita-se tudo no azeite-de-dendê, preferentemente em vasilha de
barro. Serve-se frio.
Notas:
Reproduzido de Caderno de Xangô (Cinqüenta receitas de cozinha baiana
do litoral e do Nordeste), Livraria Editora Bahiana, sd (1939).
Cambanranguangê Genti de Cacurucaia é o orixâ Xangô na linha de caboclo, no
candomblé de influência indígena.
(Viana, Sodré. Em Cascudo, Luís da Câmara. Antologia
da alimentação no Brasil, p.105-106) |
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