Julho
2001
Ano III - nº 35 |
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Muito se tem escrito sobre a
cultura açucareira do nordeste brasileiro, através de inúmeros livros, de incontáveis
periódicos, de um sem número de artigos.
Pernambuco, muito particularmente, tem liderado os estudos e as pesquisas nesse setor, com
Gilberto Freyre, o vanguardeiro de sempre, agora mais uma vez em evidência com o
lançamento da segunda edição de Açúcar, feito pela coleção Canavieira do
Instituto do Açúcar e do Álcool.
No Cariri Cearense, José de Figueiredo Filho tem sido incansável na divulgação da
cultura açucareira de sua região, tendo reunido o melhor de seus trabalhos numa de suas
mais destacadas obras, Engenhos de rapadura do Cariri.
E, por toda parte, elementos nordestinos e até não nordestinos têm se preocupado com
aspectos sócio-culturais da vida nos canaviais e nos engenhos, do Ceará à Bahia. Mauro
Mota, Waldemar Valente, Waldemar Cavalcante, Câmara Cascudo, Veríssimo de Melo, Renato
Almeida, Edison Carneiro, para citar os que mais aparecem, têm trazido a lume alentadas
contribuições sobre alimentação, usos e costumes, crendices e lendas, folguedos e
artesanato, palavreado e expressões, tipicamente das zonas canavieiras do nosso nordeste.
E, esta revista Brasil Açucareiro, vem se tornando pródigo repositório de muitas
dessas marcantes conquistas da pesquisa de campo.
Entretanto, ao tempo em que todas as vistas se voltam para o nordeste, como se fosse ele o
único pedaço do Brasil onde se plantou e se planta cana, onde se fabricou e se fabrica
açúcar, rapadura, melado ou aguardente, o mais importante centro açucareiro da região
leste, São Salvador dos Campos dos Goitacazes, que há quatrocentos e trinta anos, viu
medrar o primeiro pé de cana em seu solo plantado, vai passando desapercebido e ficando
mesmo no esquecimento, até de seus filhos, que nada pesquisam e nada escrevem em torno da
riquíssima cultura açucareira da região.
Se fizermos uma leve incursão pela história, podemos demonstrar o quantum satis, que
não há exagero nenhum na avançada idade da vida canavieira campista. Júlio Feydit em
seus Subsídios para a história dos Campos dos Goytacazes - desde os tempos
coloniais até à Proclamação da República - Edição da Tipografia J. Alvarenga e
Cia., Campos, 1900, transcreve às páginas 7 e 8 um trecho do capítulo terceiro da História
do Brasil de frei Vicente do Salvador, que nos é de grande valia para o momento.
Vejamos:
"Em companhia do Pedro Lopes de Souza, andou por esta costa do Brasil Pedro de Góes
fidalgo honrado muito Cavaleiro e pela afeição que tomou à terra pediu a El Rey dom
João que lhe desse nela uma capitania, e assim lhe fez mercê de cincoenta léguas de
terra ao longo da Costa ou as que se achassem donde acabassem as de Martin Afonso de Souza
até que entestasse com as de Vasco Fernandes Coutinho; da qual capitania foi tomar posse
com uma boa frota que fez em Portugal à sua custa bem fornecido de gente e de todo o
necessário e no rio chamado da Paraíba, que está em vinte e um grau e dois terços, se
fortificou e fez uma povoação em que esteve bem os primeiros dois anos, e depois se lhe
levantou o gentio, e teve em guerra cinco a seis anos, fazendo as vezes pazes que logo
quebravam e o apertavam tanto que forçado a despejar a terra e passar-se com toda a gente
para a capitania do Espírito Santo, em embarcações que para isso lhe mandou Vasco
Fernandes Coutinho donde ficou com toda a sua fazenda gastada, e muitos mil cruzados de um
Martim Ferreira que com ele armava para fazerem muitos engenhos de açúcar".
À página 21 de seus Subsídios, é o próprio Julio Feydit quem explica:
"Em 1539 veio de Lisboa, tendo obtido a capitania em 26 de março daquele ano, Pedro
de Góes. A donataria teve o nome de capitania de São Tomé do Cabo, que se acha em sua
costa o qual foi batizado por cabo de São Tomé a 21 de dezembro de 1501...."
E, à página 22 afirma o nosso historiador:
"Pedro de Góes viveu em paz com os selvagens os primeiros dois anos e foi nesse
período que edificou o engenho." (Os grifos são nossos).
Ora, se o donatário chegou à sua capitania em 1539, se ai viveu dois anos em paz e, se
foi nesse período que construiu o engenho, claro está que a cana viceja em Campos e nas
áreas circunvizinhas (pertencentes à antiga capitania de São Tomé) há exatamente
quatrocentos e trinta anos.
São portanto mais de quatro séculos de estratificação de uma cultura popular forjada
na lida açucareira, que nos tem legado uma variedade multicor e multiforme de folguedos,
de comedorias, de utensílios, de meios de transporte, de usos e técnicas nitidamente
canavieiros, cultura essa que nada fica a dever à sua similar do Nordeste Açucarado.
Muito pelo contrário, existem mesmo tantos pontos de contato entre ambas, tantas
afinidades, que teríamos pela frente um trabalho ciclópico e apaixonante, se nos
dispuséssemos a um estudo comparativo.
Campos também teve a sua aristocracia rural, hoje decadente, também trouxe para os seus
canaviais e engenhos, desde os seus primórdios, abundante escravaria, na maior parte de
origem bantu, também viveu dias de grandeza em seus solares magníficos (Ayrizes,
Colégio, Santo Antônio, Beco, Guriry), também conheceu o lamento das senzalas. Campos
ouviu desde os tenros anos o ranger de seus carros de boi, Campos andou de carroção, à
cavalo e em lombo de burro. Campos viu multiplicarem-se através dos séculos, os seus
engenhos, no começo toscos, de pau, tocados a boi ou pelo braço escravo, depois mais
modernos até a Primeira Grande Guerra, quando deu-se na terra goitacá a verdadeira
revolução nos métodos da produção açucareira, com a implantação da Usina São
José, obra imorredoura do espírito lúcido e empreendedor do coronel Francisco Ribeiro
de Vasconcelos (1871-1965). E o campista de todas as gerações nunca deixou de conhecer o
tacho, a gamela e o pilão, nunca deixou de tomar o seu caldo de cana, jamais deixou de
comer rapadura, goiabada vendida na palha de milho seca, pamonha embrulhada na folha de
bananeira, carne socada com melancia (réplica da paçoca nordestina), peixe cozido com
pirão de farinha, quibebe de abóbora, tapioca e biju.
Aproveitando a oportunidade que me concede Brasil Açucareiro, venho à estas
páginas, qualificado pela tradição que me dá a ascendência de ambos os lados, falar
um pouco da doçaria campista, já que os homens da minha família há dois séculos e
meio radicados em Campos, nada mais fizeram que plantar cana e produzir açúcar e as
mulheres nunca arredaram pé das imensas cozinhas das fazendas, onde deram o melhor na
confecção da impressionante variedade de doces, bolos pudins e biscoitos.
Minha avó Hermengarda de Vasconcelos Passos (1890-1963), foi exímia doceira, tendo
herdado os seus dotes da avó materna, por quem foi criada, Amélia de Vasconcelos
Cordeiro. Com Doca, velha quituteira da família, aprendeu muitas receitas, que incorporou
ao seu caderno, feito ainda no tempo de solteira (1910), caderno este que veio ter às
minhas mãos e que será verdadeiramente o objeto do presente trabalho. Por uma questão
de ordem vou, começar pelos, bolos, passando pelos pudins, pelos biscoitos e roscas, para
findar nos doces em geral.
Bolos
Bolo inglês: seis ovos bem batidos, sendo três com clara e três sem ela, com
meia libra de açúcar refinado, meia de manteiga do reino e meia de farinha de trigo.
Põe-se em uma forma untanda com manteiga e leva-se ao forno.
Nota: Gilberto Freyre, em Açúcar, Coleção Canavieira, 2, IAA, Rio de Janeiro,
1969, traz à página 198 a receita de um bolo com o mesmo nome do supra mencionado.
Vejamos: "1 libra de manteiga, 1 libra de farinha de trigo, 1 libra de açúcar, 18
ovos, sendo seis com claras, dois cálices de vinho do porto. Batem-se os ovos com
açúcar até que estejam bem fofos, junta-se a manteiga (que deve ser lavada) ao vinho e
por último a farinha. Não se mexe mais depois."
Bolos podres: limpa-se uma libra de açúcar, quando estiver em ponto de pasta,
ajunta-se um coco ralado, sete a oito gemas, água de flor. Deixa-se a massa enxugar,
depois leva-se ao forno para tomar cor. Depois polvilha-se o bolo com açúcar e canela.
Bolo de amor: uma libra de amêndoas bem socadas, quinhentos gramas de
açúcar em ponto de pasta, doze gemas, meia libra de manteiga, meia libra de sidrão
socado e água de flor de laranja. Põe-se tudo a ferver, tira-se e deixa-se esfriar.
Faz-se o bolo e cobre-se com massa de farinha de trigo, leva-se ao forno, depois tira-se,
passa-se em calda grossa e polvilha-se com açúcar e canela.
Nota: Gilberto Freyre, (op. cit.) traz à página 136, uma receita com o mesmo
rótulo. "Toma-se 1/2 quilo de açúcar em calda no ponto do espelho (calda grossa),
no qual se deitam 18 gemas de ovos mexendo-se sempre até ficar em massa compacta; quando
estiver frio, fazem-se os bolinhos que se polvilham com farinha de trigo ou fubá mimoso.
Estes bolinhos vão ao forno em tabuleiro de folhas de flandres. Depois de prontos
polvilha-se os bolos com açúcar e canela.
Bolos de milho: ferve-se duas vezes um pouco de leite, sendo uma de manhã e
outra à noite. Na última vez, ajuntam-se um pires de fubá de milho e faz-se o
angu. No dia seguinte ajuntam-se quatro gemas, açúcar quanto adoce, erva-doce quanto
baste e uma colher de manteiga.Amassa-se bem e deita-se em forma untada com manteiga.
Leva-se ao forno quente.
Nota: Gilberto Freyre, (op. cit.) à página 134 dá conta de uma receita de bolo
de milho, versão pernambucana: "Escolhem-se 12 espigas de milho maduro: rala-se o
milho e em seguida passa-se numa peneira de arame. Faz-se um angu da massa com o leite de
um coco (tirado com água), uma colher de sopa de manteiga (50 gramas), um pouco de
erva-doce e açúcar a gosto. Feito isto põe-se o angu numa caçarola e leva-se ao forno
para cozinhar. Depois de cozido deixa-se esfriar na mesma caçarola. Quando estiver frio
batem-se 4 ovos como para pão de ló e mistura-se ao angu. Em seguida põe-se o
bolo numa forma untada com manteiga deitando-se por cima uma colher de leite de coco puro.
Leva-se ao forno quente para assar.
Bolo noivado: uma dúzia de gemas bem batidas com bastante açúcar, duas colheres
de manteiga do reino, duas de farinha de trigo e água de flor de laranja.
Bolo branco: nove claras bem batidas com nove colheres de açúcar, metade
de um coco, nove colheres de farinha de trigo e meia libra de manteiga do reino.
Bolinhos de polvilho: dois pires de polvilho, um de farinha de trigo, meio de
açúcar, três ovos, erva-doce e canela. Assa-se bem a massa e fazem-se os bolinhos.
Bolo americano: seis ovos, três xícaras de açúcar, três de farinha de trigo,
duas colheres bem cheias de manteiga, uma colherinha de pó royal e uma xícara de leite.
Bolo de amizade: oito gemas, quatro claras, duas libras de farinha de trigo, uma de
araruta, duas colheres de manteiga e duas de gordura.
Carrancas: quatro ovos batidos como para pão de ló. Ajunta-se uma colher de sopa
de canela socada, adicionando-se ainda uma colher de chá de bicarbonato, meio quilo de
açúcar meio de farinha de trigo, uma quarta de manteiga e uma garrafa de leite.
Bolo surpresa: tomam-se os ovos necessários, põe-se em uma balança e igual peso
de açúcar, farinha de trigo e manteiga. Batem-se bem os ovos e ajunta-se a manteiga e,
depois, a farinha de trigo e o açúcar. Depois de bem batida, tira-se um pouco da massa,
mistura-se com duas colheres de chocolate, depois arruma-se na forma untada, uma camada de
massa amarela outra de escura, até que nada mais haja. Leva-se ao forno quente.
Bolo majestoso: duas xícaras de açúcar, duas de farinha de trigo, uma de
maizena, uma de leite, uma de manteiga, três ovos, dois com clara, uma colherinha das
pequeninas de bicarbonato, uma de ácido tartárico. Batem-se a manteiga com o aúcar,
depois juntam-se a farinha, o leite e a maizena. Batem-se os ovos a parte, botam-se na
massa e por último vão os sais. Mexe-se bem, põe-se na forma untada. Forno quente.
Bolo de ouros: três ovos, três xícaras de farinha de trigo, duas de açúcar,
uma de leite, três colheres de manteiga, uma de pó royal. Batem-se primeiro os ovos,
depois adiciona-se o açúcar. Estando bem batidos, botam-se a farinha, o leite, a
manteiga e o pó. Forma untada e forno quente.
Bolinhos de Iaiá: batem-se quatro gemas e duas claras com três colheres de
açúcar. Depois adicionam-se cinco colheres de farinha de trigo, uma de manteiga e leite
de um coco. Depois de batida a massa, vai para as forminhas untadas. Forno brando.
Nota: Gilberto Freyre, (op. cit.) à página 156, traz uma receita com o mesmo
nome: "Tomam-se cinco colheres de farinha de trigo, oito de açúcar, uma de
manteiga, quatro ovos, sendo dois com claras e leite de um coco. Bota-se tudo numa vasilha
e depois de bem batido, deita-se em forminhas untadas de manteiga e vai ao forno."
Boto Bongout: botam-se em uma vasilha quatro ovos, duas xícaras de açúcar, duas
de fubá de arroz, três colheres de manteiga, quatro de coco. Bate-se bem. Depois,
bota-se mais uma clara, torna-se a bater, quando a massa estiver bem batida vai para a
forma untada. Forno brando.
Bolo de areia: um pacotinho de fécula de batata, três ovos, quatro colheres de
manteiga, oito de açúcar, a metade de uma fava de baunilha, bem picadinha. Batem-se o
açúcar com a manteiga e a baunilha. Depois, juntam-se os outros ingredientes os ovos
batidos a parte. Estando a massa bem batida vai para a forma. Forno brando ou regular.
Bolo macaense: meio quilo de farinha de trigo, quatrocentos gramas de açúcar
refinado,uma garrafa de leite cru, uma colher de manteiga, um pouquinho de sal, erva-doce,
uma colherinha de bicarbonato, uma de ácido tartárico. Botam-se em uma vasilha a
farinha, o açúcar a manteiga, erva-doce, o sal e o bicarbonato. Amassa-se mistura,
adicionando-se um copo de leite contendo, o ácido, para que o mesmo talhe. Depois,
bota-se o resto do leite. Forminhas untadas, forno quente.
Bolinho do mato: botam-se em uma vasilha um quilo de fubá bem fino, mimoso, um
pouco de sal fino, erva-doce uma garrafa de leite fervendo; depois de bem mexido, botam-se
uma colher cheia de banha, uma de manteiga, açúcar quanto adoce e desmancha-se a massa
com ovos, até se poder fazer os bolinhos nas mãos, passando nas mesmas fubá ou
manteiga, para não pegar, arrumam-se no tabuleiro forrado com folhas de bananeiras ou
untado. Forno quente.
Pão de ló fofo: quinze ovos batidos com uma libra de açúcar, adicionando-se
depois uma libra de farinha de trigo. A massa vai para a forma untada. Forno regular.
Bolo de Natal: uma libra de maizena, meia de açúcar, seis ovos bem batidos, meia
libra de manteiga. A massa tem que ficar fina e fofa. Vai para a forma untada. Forno
quente.
Bolo petropolitano: cinco ovos, duas xícaras de açúcar, uma e meia de fubá de
arroz, uma cheia de farinha de trigo, uma de manteiga e uma de leite. Batem-se primeiro as
gemas açúcar. Depois botam-se a farinha a manteiga, o fubá de arroz, o leite e bate-se
tudo muito bem. As claras são batidas em separado, como neve. Forma untada e forno
quente.
Espera meu bem: de quatro ovos, tiram-se as claras e batem-se com duas xícaras de
chá cheias de açúcar, duas de farinha de trigo, uma de manteiga e uma de leite. A forma
deve ser untada com manteiga.
Bolo sincero: seis ovos batidos como para pão de ló, meia libra de açúcar, duas
colheres de manteiga, um coco ralado. Untam-se as formas com manteiga.
Bolo manhoso: um copo de leite, meio quilo de açúcar, meio de farinha de trigo,
seis ovos, sendo três com clara, duas colheres de manteiga, duas de banha, um colheirinha
de bicarbonato de sódio, assim que toste, faz-se uma cruz com uma faca.
Levanta velho: dois pires de cará cozido passado em peneira, três pires de fubá
de milho, duas colheres de manteiga, erva-doce, açúcar quanto adoce, seis ovos, um pouco
de leite. Põe-se a massa na forma, no forno quente.
Três amores: três ovos batidos, um copo de açúcar, um de farinha de trigo, uma
colher de manteiga. A massa vai ao forno em forminhas untadas com manteiga.
Bolo de nozes: doze ovos, sendo as claras batidas com meio quilo de açúcar,
ajuntando-se depois as gemas, quatro colheres de farinha de trigo, um quilo de nozes
pesadas com casca e depois bem pisadas. Bate-se bem e leva-se ao forno quente.
Visão: um ovo batido com oito colheres de açúcar, doze de farinha de trigo, duas
de manteiga, uma de pó royal, uma xícara e meia de leite. Leva-se ao forno em forma ou
forminhas.
Bolo São Nicolau: três ovos batidos com um copo de açúcar, de farinha de trigo,
um de maizena, duas colheres de manteiga. Assa-se em forminhas. Forno regular.
Chico Ligeiro: doze gemas e clara de dois ovos, batidos com um prato de acúcar, um
de fubá de arroz e uma colher de manteiga.
Bolos de comadre: quatro pires de polvilho, um de batata doce ou inglesa, duas
colheres de banha, três ovos, mistura-se tudo e vai-se deitando leite fervendo até cozer
a massa. Põe-se uma xícara de açúcar amassa-se bem fazem-se os bolinhos que vão ao
forno em bandejas untadas.
Manuê: no precioso caderno de minha avó, encontrei duas receitas de manuê, ambos
de coco, não tendo achado nenhum de manuê de milho, que ela também sabia fazer e, que
é realmente a forma mais comum e mais encontradiça por este Brasil canavieiro. Vejamos
pois as duas receitas reportadas:
1) Um coco ralado, uma colher das de sopa bem cheia de manteiga do reino, bem lavada, doze
gemas de ovos. Depois de tudo bem mexido, deita-se calda fervendo em ponto de pasta forte,
até ficar a massa boa para ser posta em forminhas untadas com manteiga lavada. Leva-se ao
forno, depois enfeita-se com cravo-da-índia.
2) Um coco ralado, um pires dos de café não muito cheio de mandioca puba, duas colheres
de manteiga, três quartas de açúcar refinado, seis gemas, duas claras bem batidas.
Mexe-se tudo muito bem e leva-se ao fórno, em forminhas untadas com manteiga.
Notas: De Lima Duarte, cidade do sul mineiro, localizada na região onde por volta de 1800
se fez a primeira experiência com a cana-de-açúcar, na zona, (Fazenda Moinhos, em São
Lourenço do Jacutinga), chegou-me receita de manuê, que lá também atende pelo nome de
broa de fubá. - Um quilo de fubá grosso (de preferência moído no moinho de pedra), uma
colheirinha de sal, meio quilo de açúcar, uma colher de sopa de manteiga, uma colher de
sopa de de banha de porco, dois ovos, uma colheirinha de bicarbonato. Leite ao ponto de se
fazer um mingau bem grosso. Despejar a massa no tabuleiro ou na caçarola. Assar no forno
e depois picar os pedaços. Come-se acompanhado de café ou chá do mato.
José Faria de Barros, natural de Recife, Peranambuco, hoje radicado em Vitória do
Espírito Santo, onde é Fiscal do 17º Distrito Rodoviário, forneceu-me em termos
sucintos uma receita de manuê de sua terra, onde também é conhecido, segundo ele, por
angu doce: Milho, açúcar, coco e sal. Depois da massa cozida vai ao forno para corar.
Finalmente, cortam-se os pedaços.
Gilberto Freyre, (op. cit.) à página 173, dá também a sua receita de manuê de
milho: "Leite de um coco, 1/2 libra de farinha de milho (250 g), sal, açúcar a
gosto, uma colher de manteiga (50 g) derretida e uma colherinha de canela em pó; mexe-se
tudo muito bem mexido, põe-se em forminhas untadas com manteiga e leva-se ao forno para
assar."
Pudins
Pudim de forma: batem-se bem quatro gemas de ovos com açúcar e cascas de limão,
põe-se xícara e meia de leite, deita-se numa tigela untada com manteiga do reino,
polvilha-se o creme com canela e leva-se ao forno.
Pudim de tapioca: leite de dois cocos, duas xícaras de farinha de tapioca, duas
colheres de manteiga, das de sopa, bem cheias, meia libra de açúcar, dez gemas de ovos,
bate-se tudo e põe-se em fonninhas untadas com manteiga.
Nota: Gilberto Freyre (op. cit.) à página 181, dá conta de um pudim de tapioca,
versão pernambucana: "Põe-se uma xícara de tapioca para amolecer em um pouco de
água; assim que estiver desmanchada, junta-se uma garrafa de leite com meia fava de
baunilha e açúcar que adoce e leva-se ao fogo para cozinhar, mexendo-se sempre; estando
cozido, tira-se do fogo, deita-se uma colher de manteiga e quatro gemas. Leva-se de novo
ao fogo para ferver. Põe-se numa forma e gela-se."
Pudim de queijo: corta-se o pão em fatias, ensopam-se estas em leite, passando-as
depois em ovos batidos. Arruma-se em forma untada com manteiga do reino, polvilha-se com
açúcar e canela. Deitam-se por cima passas e manteiga do reino.
Sobre esta camada, vai outra composta de fatias de queijo bem finas, passadas igualmente
em ovos batidos, polvilhada com açúcar e canela, arrematada com passas e manteiga. E as
camadas vão se superpondo até que a forma esteja cheia.
A última camada deve ser de pão. O leite que sobrar mistura-se com os ovos, deitando-se
por cima do pudim. Finalmente vai ao forno.
Pudim de laranja: seis ovos, uma lata de manteiga das de meio quilo, cheia de
açúcar refinado, um copo de caldo de laranja, uma colher de farinha de trigo.
A forma é untada com calda grossa e o pudim é assado em banho-maria.
Pudim de amêndoas: duas libras de açúcar em ponto de pasta, meia libra de
amêndoas bem pisadas, vinte e quatro gemas batidas, mexe-se bem e deita-se em uma forma
untada com manteiga.
Pudim delicado: doze gemas, uma colher de manteiga, duas de farinha de trigo, leite
de um coco, quatrocentos gramas de açúcar, feito calda. Batem-se as gemas até
engrossar, depois junta-se a manteiga. Depois de tudo batido, juntam-se a farinha, o leite
e por último a calda rala morna. Mistura-se tudo e vai em banho maria em forma untada com
açúcar queimado.
Pudim saboroso: meio quilo de açúcar feito calda, em ponto de pasta, batem-se
oito ovos, quatro com clara, depois de bem batidos, misturam-se na calda que deve estar
morna e junta-se um prato raso de queijo ralado. Mexe-se bem, vai para a forma untada.
Fogo brando.
Pudim de coco: um coco ralado, uma libra de açúcar refinado, seis gemas, duas
claras bem batidas, uma colher de manteiga e outra de farinha de trigo. Ajunta-se tudo e
vai ao forno.
Pudim de Maria Pia: seis ovos batidos com uma libra de açúcar, depois uma dita de
amêndoas, uma xícara de leite de coco, uma colher de manteira, depois de tudo bem
batido, vai para a forma untada. Forno regular.
Pudim de noiva: quatrocentos gramas de açúcar feito calda grossa, um coco, três
colheres de farinha de trigo, uma dita de manteiga, seis gemas e um pouco de baunilha.
Bate-se bem. Vai para a forma untada, forno quente.
Pudim dourado: batem-se cinco gemas com cinco colheres de farinha de trigo, meia
garrafa de leite, duas colheres de manteiga. Ferve-se tudo, mexendo-se continuadamente.
Estando fervendo, juntam-se uma quarta de amêndoas raladas, uma quarta de açúcar, uma
colher de água de flor de laranja. Mistura-se bem, põe-se em forma untada. Forno quente.
Pudim de abacaxi: com o caldo de um abacaxi e uma latinha das de manteiga, com
açúcar, faz-se uma calda em ponto de espelho. Mexem-se três claras de ovos e doze gemas
com a calda e uma colher de manteiga. Mistura-se tudo e cozinha-se em banho-maria.
Biscoitos, roscas e broas
Rosquinhas: um quilo de farinha de trigo, dois copos de leite, duas colheres de
sopa de sal amoníaco, quatro de banha, duas de manteiga, sal de cozinha e um pouco de
açúcar.
Mistérios: dois pires de araruta, dois de farinha de trigo, três colheres de
açúcar, uma de amoníaco, duas de banha e uma de manteiga. Amassa-se com água,
estende-se a massa e cortam-se os biscoitos.
Pão da roça (broa): um prato fundo de polvilho, um pires de aipim cozido, quatro
ovos, sendo dois com clara, uma colher de manteiga, uma de banha, uma xícara das de chá
de açúcar, uma de farinha de trigo. Amassa-se tudo multo bem e fazem-se os pãezinhos.
Forno bem quente.
Biscoitos da morena: três pires de farinha de trigo, três de polvilho, três
rasos de açúcar, duas colheres de manteiga, uma de banha, duas colherinhas de carbonato
de amoníaco, um pouco de erva-doce. Amassa-se bem com três ovos, estende-se a massa e
corta-se.
Biscoito joanense (de São João da Barra, RJ): um quilo de polvilho, cinco ovos,
sendo três sem clara, três pires rasos de açúcar, duas colheres de manteiga, uma de
banha, um pouco de erva-doce e sal. Amassa-se bem e se a massa ficar seca, ajunta-se um
pouquinho de leite. Fazem-se os biscoitos e levam-se ao forno em tabuleiros.
Biscoitos de queijo: um prato fundo de queijo ralado, dois de polvilho, duas
colheres de manteiga, um pires pequeno de banha derretida, erva-doce. Amassa-se com ovos
até se enrolar. Quando se pretende o biscoito doce, adiciona-se açúcar o quanto adoce.
Biscoitos de raminhos: oito ovos bem batidos, uma libra de açúcar refinado, duas
libras de polvinho de araruta, duas libras de farinha de trigo, uma quarta de manteiga do
reino, duas colheres de gordura.
Nota: Gilberto Freyre (op. cit.) à página 140 sob o título Raminhos, dá uma
receita mais completa para a versão pernambucana do biscoito campista: "1/2 quilo de
açúcar, 9 gemas de ovos, cinqüenta gramas de manteiga, leite de um coco, uma colher de
chá de bicarbonato, 1 quilo de farinha de trigo. Junta-se tudo e amassa-se. Abre-se com o
rolo e corta-se em forma de palminhas com a carretilha. Leva-se a assar em folhas de
flandres untadas com manteiga. Forno regular."
Biscoitos da Glória: uma libra de polvilho de araruta, uma xícara de farinha de
trigo, duas de açúcar, três ovos, canela e erva-doce.
Rosca econômica: um quilo de farinha de trigo, dois copos de leite, duas colheres
cheias de carbonato de amônia em pó, duas colheres de manteiga, quatro de banha, (banha
e manteiga derretidas), três colheres de açúcar, uma colheirinha de sal refinado.
Dissolvem-se no leite a amônia, o sal e o açúcar. Depois bota-se a farinha, amassa-se
bem, adicionando-se em seguida a manteiga e a banha. Sova-se bem e deixa-se a massa
repousar por espaço de uma ou duas horas. Fazem-se então as rosquinhas, que vão para o
forno quente e depois torrar no calor.
Biscoito delicado: meio quilo de amêndoas pesadas com casca e depois raladas, meio
quilo de farinha de trigo, duzentos gramas de manteiga, duzentos e cinqüenta de açúcar
e dos ovos. Depois de bem amassado, espicha-se, corta-se com as marquinhas e os biscoitos
vão para o tabuleiro. Forno quente.
Biscoitinhos de colher: um coco grande ralado, um prato de açúcar, um ovo, uma
colher de manteiga e um prato de polvilho. Amassa-se bem, até ficar cm ponto de se botar
com uma colher quente.
Biscoito da saudade: cozinham-se seis ovos bem duros, descascam-se, tiram-se as
gemas, enquanto estão quentes, amassa-se bem até ficar tudo bem ligado, depois, botam-se
duzentos e cinquenta gramas de manteiga, trezentos de farinha de trigo, duzentas de
polvilho, cento e cinquenta de açúcar. Estando bem amassado, bota-se uma colher cheia de
vinho do Porto fino ou conhaque, amassa-se bem, fazem-se os biscoitos do feitio de S, vão
para os tabuleiro untados e depois deles arrumados, passa-se clara por cima e finalmente
açúcar com canela. Forno quente.
Lacinhos de amor: dois pratos de polvilho azedo, meio de fubá mimoso, seis ovos,
meio prato de banha, um pouco de leite de coco, junta-se o leite em uma panela, deixa-se
ferver, depois juntam-se o fubá e a banha, a fim de se fazer um mingau.
Em seguida põe-se a papa numa vasilha, adicionando-se o polvilho e os ovos. Amassa-se bem
e depois fazem-se os biscoitos como laços. Forno quente.
Nota: Gilberto Freyre, (op. cit.) à página 165, dá uma receita com o mesmo nome
e praticamente com os mesmos dizeres. Vejamos: "Toma-se prato de polvilho seco, junto
com um prato de farinha de milho, passada em peneira de seda, 1 dúzia de ovos e 1 prato
de gordura.
Põe-se ao fogo um pouco de leite de coco. Logo que ferva, junta-se a farinha de milho e a
gordura até ficar uma papa bem grossa. Passa-se para uma vasilha maior e deitando-se
polvilho, vai-se mexendo pouco a pouco até ficar tudo bem amassado. Em seguida juntam-se
os ovos e depois o leite. Preparada assim a massa, fazem-se os biscoitos em forma de
laços, que se levam a um forno bem quente.
Biscoito de coco: um quilo de polvilho, meio de açúcar refinado, duzentos e
cinquenta gramas de manteiga, um copo de leite de coco, duas claras, tudo bem amassado,
para depois descansar por algumas horas. Depois estende-se a massa com o rolo, corta-se
com as marquinhas e vai ao forno em bandejas untadas.
Biscoitos de marquinhas: bate-se nove ovos com uma libra de açúcar, depois de bem
batidos, deitam-se uma quarta de manteiga, uma colher de banha, uma colherinha de sal
amoníaco, duas libras de polvilho, uma de farinha de trigo, cravo, canela, erva-doce e
água de flor. Estende-se a massa e corta-se com marquinhas.
Biscoitos Zé Pereira: um quilo de farinha de trigo, meio de açúcar, um copo de
leite, uma colher de manteiga, uma colher de banha e duas, das de chá, de bicarbonato.
Doces em geral
Toucinhos do céu: duas libras de açúcar em ponto de pasta, um quilo de
amêndoas, trinta e seis gemas de ovos, duas claras batidas, duas colheres das de sopa de
farinha de trigo e duas de manteiga, que deve ser lavada. Ajuntam-se as amêndoas à calda
e lava-se ao fogo. Quando começar a ferver, retira-se juntando então o resto dos
preparos. Leva-se novamente ao fogo e, quando começar a despregar do tacho, retira-se e
põe-se água de flor de laranja Vai ao forno brando em forminhas apropriadas, untadas de
manteiga lavada e polvilhadas com farinha de trigo. A cobertura é açúcar refinado.
Nota: Gilberto Freyre, (op. cit.), à página 182, consigna uma receita de toucinho
pernambucano, em que as amêndoas são substituidas por castanhas. "2 libras (1
quilo) de açúcar com o ponto bem grosso, de modo que levantando a calda com a colher,
faça pasta, 1/2 libra (250 g) de manteiga lavada, 6 claras e 6 gemas. 1/2 libra de
castanhas pisadas e 1/2 libra de farinha de trigo. Mistura-se tudo e vai cozinhar em fogo
brando. Deixa-se esfriar e corta-se em fatias."
Nozes: pilam-se meio quilo de amêndoas e meio de nozes. Depois de piladas,
ajuntam-se meio quilo de açúcar, seis gemas de ovos e seis colheres de chocolate.
Leva-se ao fogo brando até formar uma massa ligada. Retira-se do fogo, fazem-se as nozes
com a mão ou em formas próprias e arrumam-se os pratos. Cumpre notar que as amêndoas e
as nozes são pesadas com as cascas e o açúcar deve ser refinado.
Fofos de amêndoas: meia libra de amêndoas, duas claras de ovos, duas libras de
açúcar refinado, que seja bem seco; amassa-se bem, põe-se no banco para abrir com
flecha e feito isto, corta-se com formas em formato de hóstia. Depois vão os fofos ao
forno.
Bom-bocados: limpam-se duas libras de açúcar, põe-se em ponto de pasta, deixa-se
esfriar e ajuntam-se onze gemas de ovos, três claras, uma xícara de queijo ralado e uma
de farinha de trigo. Bate-se bem batido, põe-se em forminhas untadas com manteiga do
reino e leva-se ao forno.
Mãe-benta: uma libra de pó de arroz, uma de açúcar, meia de manteiga do reino e
doze gemas de ovos. Amassa-se bem leva-se ao forno em forminhas.
Sonhos de araruta: duas xícaras de araruta, duas de leite e gemas quantas sejam
precisas.
Fatias celestes: três libras de açúcar em ponto de bala, uma libra de amêndoas,
quarenta e oito gemas e oito claras. Deixa-se cozinhar até mostrar o fundo do tacho.
Ajunta-se uma colher de manteiga. Deita-se em uma tábua e leva-se ao forno brando. Depois
de esfriar, cortam-se as fatias.
Queijada de coco: quatro libras de açúcar em ponto de pasta, dois cocos ralados,
bem espremidos, vinte e quatro gemas bem batidas, água de flor quanto basta. Mistura-se
tudo e leva-se ao fogo para engrossar.
Notas: A queijada de coco em Campos, também é conhecida por queijadinha e tigelinha.
Tigelinha porque a massa é colocada em pequenos recipientes, lembrando pequenas tigelas,
que primitivamente eram de barro.
O quindim de sinhá, cuja receita também foi encontrada no caderno de minha avó,
e que segue adiante, é a mesma queijada de coco, tendo no entanto dosagens diferentes,
para os chamados preparos. Vejamos: doze ovos, seis com clara batida com uma libra de
açúcar. Ajunta-se depois um coco, uma colher de manteiga. Depois de tudo bem batido vai
para as forminhas (tigelinhas) untadas com manteiga. Forno quente.
Gilberto Freyre, (op. cit.) à página 179, fala dos quindins de iaiá, que nada
mais são que os quindins de sinhá ou queijadas de coco da terra goitacá. "1 libra
de açúcar, (500 g), 1 quarta de manteiga (120 g), 16 gemas, sendo 3 com claras, 1 coco
ralado, cravo, canela, água de flor de laranja. Bate-se tudo, bota-se meia libra de
farinha de trigo, torna-se a bater. Depois de pronto, bota-se em forminhas untadas de
manteiga e leva-se ao forno."
Em Salvador, Bahia, as baianas costumam vender em seus tabuleiros o que chamam de
queijada, mas esta não obedece às receitas acima, sendo feitas de amendoim com rapadura
derretida, o que corresponde ao pé-de-moleque campista. Interessante notar que na Bahía,
pé-de-moleque é um bolo de carimã. Como são apaixonantes estes contatos de cultura
açucareira!
Balas de ovos: deitam-se quatro gemas em uma panela e ajunta-se uma xícara de
calda grossa. Leva-se ao fogo para engrossar até que possa fazer as balinhas, que depois
são cobertas com calda em ponto de bala.
Bem-casados: uma libra de açúcar feito calda grossa, meia garrafa de leite; cento
e vinte e cinco gramas de fubá mimoso branco ou de arroz, meio coco e cento e vinte
gramas de manteiga. Bate-se tudo bem e depois põe-se no fogo para se fazer um angu.
Depois de frio, juntam-se quatro ovos, dois com claras. A massa é posta em forminhas
untadas, que vão ao forno.
Fatias de amor: três xícaras de fubá mimoso, três de amendoim torrado e em pó,
duas de leite, três colheres de manteiga, oito gemas batidas com uma xícara de açúcar,
um pouquinho de canela. Bate-se tudo bem batido e vai para o forno brando. Depois
de assado, cortam-se as fatias, que são servidas com ou sem canela em pó.
Balas de mel: dois copos de leite, três de açúcar, duas colheres de mel de
abelha, duas de manteiga, três xícaras das de chá de chocolate. Põe-se no fogo, vai-se
mexendo sempre, até chegar ao ponto de bala.
Suspiros de Zizinha: três xícaras de leite de coco, seis de polvilho de araruta,
seis de polvilho de mandioca, quatro xícaras de açúcar, uma gema, três colheres de
manteiga e duas de gordura.
Pé-de-moleque: põe-se uma rapadura no fogo para derreter. Depois de derretida
espalha-se sobre uma superfície lisa, e jogam-se sobre a massa pedaços de amendoim.
Depois que a massa toma novamente consistência, cortam-se os pedaços, que assim estarão
prontos para serem servidos.
Notas: José Faria de Barros, pernambucano de Recife, já citado em páginas anteriores,
forneceu-me a seguinte receita de pé-de-moleque de sua terra: Massa de mandioca mole,
coco, açúcar e cravo. Assam-se os pedaços embrulhados em folhas de bananeira.
Gilberto Freyre, (op. cit.), à página 138, dá a receita do pé-de-moleque à
moda de Pernambuco: "4 ovos, 6 xícaras de massa de mandioca, 1/2 quilo de açúcar
de segunda, uma xícara de castanhas de caju pisadas, 1 coco, três colheres de sopa de
manteiga, erva-doce, cravo e sal. Espreme-se a massa, passa-se numa peneira, depois
junta-se com o leite de coco tirado com pouco d’água. Em seguida, os ovos, a
manteiga, o açúcar, as castanhas pisadas, uma colherinha de sal e outra de cravo e
erva-doce pisados. Leva-se ao forno numa forma untada e põe-se em cima algumas castanhas
de caju inteiras.
Canjica: cozinha-se o milho branco, próprio para canjica em água. Quando o milho
estiver ficando macio, junta-se o leite de vaca, um pouco de açúcar, uma pitada de sal e
canela em pau. A mistura continua em fogo brando até que o milho esteja completamente
macio e o caldo grosso.
Notas: Em Lima Duarte e Rio Preto, sul de Minas, o povo usa fazer, principalmente na
Semana Santa, o que chama de canjica grossa. A receita é a seguinte: cozinha-se o milho
branco de canjica em água. Depois de cosido e seco (escorrida a água), mistura-se o
milho já numa panela no fogo, com o leite. Adicionam-se ainda pedaços de rapadura e
trezentas gramas de amendoim moído.
Em Vitória do Espírito Santo, registrei a seguinte receita de canjica: dois cocos, um
litro de leite de vaca, meio quilo de milho de canjica, um quilo de açúcar, canela,
cravo e cinquenta gramas de manteiga. Os cocos são cortados em pedacinhos.
José Faria de Barros, o recifense já aqui por duas vezes, bem informante, falou-me do
munguzá de sua terra, que equivale à canjica de Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito
Santo. Relembrou com saudades de sua meninice, quando de manhãzinha, serviam nas ruas de
Paulista, Pernambuco, o munguzá com pão doce, munguzá este que lá também é conhecido
por chá de burro. Deu-me a receita:
Leite de dois cocos, quatro litros de água, um quilo e meio de açúcar, canela cravo e
um quilo de milho desolhado. O pão doce era picado sobre o mingau e este era em geral
servido em copos e. certamente ainda o é, pois este costume registrei eu em certas
regiões do estado de Pernambuco e também na Bahia.
Gilberto Freyre, (op. cit.) à página 162, fala também do munguzá de engenho:
"Toma-se o milho próprio para munguzá (inteiro, sem os olhos) e deixa-se em água
fria durante a noite. No dia seguinte lava-se e vai ao fogo para cozinhar em água. Quando
o milho está tenro, põe-se o leite de coco, sal e açúcar. Deixa-se ferver um pouco. O
leite de coco poderá ser substituído por leite de vaca.
Chuvisco: Para o fim, ficou propositalmente o hoje famoso chuvisco, glória da
doçaria campista, cartão de visitas das mais afamadas doceiras (Marieta Laranjeira,
Mulata Teixeira para citar as ainda vivas), doce difícil de se fazer, privilégio das
mãos de iaiá. Minha avó foi chivisqueira de primeira grandeza e dizia mesmo, que a
receita era fácil de dar mas o fazer não era para qualquer uma. Vejamos a receita que
deixou consignada em seu caderninho:
"Trinta e seis gemas de ovos bem mexidas, cento e vinte e cinco gramas de farinha de
trigo e duas claras bem batidas. Três quilos de açúcar feito calda grossa. Separa-se
depois um pouco dessa calda a qual deve ser mais rala, para ficarem de molho os chuviscos
depois de prontos. Na que deve ser em ponto de pasta e, está fervendo bastante, fazem-se
os chuviscos com uma colherinha."
(VASCONCELOS, Francisco de. Em Brasil
Açucareiro)
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