O dono da casa, que recebe seus
amigos a jantar, deve procurar todos os meios de ser agradável e de divertir os
convidados, lembrando-se do provérbio "um jantar bem conversado é meio
digerido".
A sala em que se arma a mesa deve ser alegre para fazer uma impressão agradável e só se
deve convidar o número de pessoas, que possam estar a cômodo na mesa, e sem aperto os
lugares das cabeceiras são ocupados pelos donos da casa, para poderem regular e
inspecionar o serviço da mesa; os lugares de honra são à esquerda e direita do dono da
casa.
O sistema antigo de assentar-se à mesa, conforme as suas posições na sociedade, é hoje
destruído; o dono da casa deve unicamente procurar reunir as pessoas que se simpatizam
umas com as outras por exemplo. Uma moça alegre e jocosa não se deve assentar entre dois
homens velhos e tristonhos; e um poeta ou homem ilustrado, perto de um homem rico sem
educação.
Um sacerdote, respeitável por sua idade, deverá ser colocado perto de uma senhora cujas
virtudes e conduta sejam exemplares; enfim é nesta colocação que o dono da casa deve
ser todo o cuidado.
JANTAR DE FAMÍLIA
Para doze pessoas
Primeiro serviço |
| Duas sopas |
Sopa de bolinhos
Sopa de leite |
| Quatro entradas |
Língua de vaca à caseira
Galinha engrossado com ovos
Quitute de veado
Caramujos refogados |
| Quatro legumes |
Ervilhas novas com leite
Batatas assadas
Nabos gelados
Repolho roxo refogado |
| Quatro pratinhos |
Mixed-pickels
Anchovas
Azeitonas
Fatias de presunto
Um galheteiro com vinagre, azeite, sal e pimenta |
Segundo
serviço |
| Dois assados |
Quarto de vitela assado
Ganso assado no espeto à inglesa |
| Duas saladas |
Salada de anchovas
Compote de sumo de laranja |
| Sobremesa |
Pudim de arroz com queijo
Ovos em calda
Manjar de galinha |
| Dois queijos |
Queijo mineiro
Queijo londrino |
Quatro pratos
Dois pratos |
Doces em calda
Doces secos |
| Dois pratos |
Melão
Laranjas |
JANTAR
Para vinte pessoas
Primeiro serviço |
| Quatro sopas |
Sopa rabioli
Sopa de ovos sumidos
Sopa alemã com arroz
Sopa de leite queimado |
| Dois pastéis |
Pastéis de passarinhos
Pastéis ou empadas de camarões |
| Oito pratinhos |
Dois com manteiga
Um de pepino de conservas
Um de mixed pickels
Um de azeitonas
Um de rabanetes
Um de anchovas
Um de pimentões de conserva |
| Oito entradas |
Lombinho de vaca com macarrão
Orelhas de vitela refogadas
Assados de carneiro com carapicus
Rins de porco refogados com vinho
Pombos guisados com favas novas
Coelho refogado à portuguesa
Enguia ensopada
Ovos guisados com creme |
| Seis legumes |
Batatinhas em pirão dobrado
Cenouras refogadas com nata
Hastes d’aipo à espanhola
Espinafre guisado
Cogumelos refogados com vinho
Aspargos guisados |
Segundo
serviço |
| Quatro entradas |
Pescada estufada
Galinha de Angola estufada com tomates
Presunto de porco do mato
Cabeça de vitela desossada |
| Quatro assados |
Rosbife à francesa
Quarto de carneiro assado no espeto
Lombo de veado a caçador
Beijupirá assado no espeto |
| Quatro saladas |
Salada de alface à francesa
Salada de sardinhas
Compote de maçãs
Compote de maracujá |
Terceiro
serviço ou sobremesa |
| Quatro queijos |
Queijo mineiro
Queijo londrino
Queijo de Holanda
Requeijão |
Oito pratos
Quatro pratos |
Doces em calda
Doces secos |
| Frutas, seis pratos |
Melancia
Laranjas
Bananas
Passas
Nozes
Amêndoas |
| Seis pudins |
Pudim de arroz
Pudim de cará
Torta de beijo
Manjar de pão
Sonhos fritos com queijo
Comida branca |
JANTAR
DE CERIMÔNIA
Para quarenta pessoas
Primeiro serviço |
| Seis sopas |
Sopa de bolos de batatas
Sopa de capão
Sopa do Lord-maire
Sopa juliana
Sopa de vinho branco
Sopa de Colberto |
| Quatro pastéis e empadas |
Empada de passarinhos
Empada de mandi
Pastéis à brasileira
Pastéis de galinha |
| Quatro guisados |
Cabeça de vitela
Tubarana em geléia
Churrasco de carne de anta
Quadrado de carneiro cozido com ameixas |
| Dezesseis entradas |
Almôndegas de vaca
Fricandó de vitela refogado
Carne de carneiro dourada
Pá de leitão à tartara
Almôndegas de galinha
Fricassé de capão
Lebre guisada em molho pardo
Preá guisado com quiabos
Codornizes refogadas com sapucaias
Piaba em molho branco
Surubim guisado com leite
Raia ensopada
Lagostas guisadas
Omelete de vento
Ovos ensopados com queijo
Orelhas de vitela refogadas |
| Doze pratinhos |
Quatro de manteiga de vaca
Dois de mixed pickels
Dois de rabanetes
Dois de azeitonas
Um de pepinos em conserva
Um de pimentões em conserva |
Segundo
serviço |
| Quatro pratos grandes de
entremeios |
Lombo de vaca cheio
Porco imitando caça
Ganso estufado com marmelos
Matrinchã guisada |
| Oito assados |
Rosbife de vaca à alemã
Quarto de vitela recheado
Lombo de carneiro assado no espeto
Leitão assado à chefe de cozinha
Frango assado lardeado
Coelho assado à princesa
Mutum assado recheado
Pescada assada na grelha |
| Seis saladas |
Salada de alface à inglesa
Salada de folhas de aipo
Salada de pepinos com nata
Salada de sardinhas
Compote de amoras
Compote de bananas |
| Quatro pudins e molhos para os
mesmos |
Pudim de fubá mimoso
Pudim de leite
Pudim de rins de vitela
Pudim de arroz
Molho de chocolate
Molho de nata aromático
Molho para pudim de arroz
Molho amarelo de limão |
Terceiro
serviço ou sobremesa |
| Seis queijos |
Dois queijos mineiros
Dois queijos flamengos
Um queijo londrino
Um queijo de Holanda |
| Vinte e quatro pratinhos |
Dezesseis pratos de doces em
caldo e de ovos
Oito pratos de doces secos |
| Oito pratos de frutas |
Ananás
Laranjas
Bananas
Jaboticabas
Melão
Limas
Passas
Amêndoas |
AS BEBIDAS
A respeito das bebidas, deve-se notar que devem se observar as seguintes regras: Antes de
assentar-se à mesa, serve-se um pequeno cálice de absinto ou bitter; depois de comida a
sopa, serve-se um pequeno copo de vinho Madeira seco. Para o primeiro serviço serve-se
depois, conforme o gosto das pessoas, Bordeaux, Porto ou Lisboa; para o segundo serviço,
Château-Margaux, Laffitte, Sauterne ou vinho do Porto; para a mesa de doce, Moscatel,
Malvasia, Malaga, Xerez, Setubal, Tokai ou Champagne; finalmente para o café, licor de
anisete, marrasquino, curaçau de Holanda.
No interior do Brasil usam dar cerveja depois do doce; sendo este um costume bárbaro que
peca tanto contra o gosto, como contra a higiene; posto que seu preço iguale ao do vinho,
sempre é considerada como uma bebida pouco decente, e só própria para botequins; a
cerveja só deve ser tomada como refresco em dias de calor e longe das comidas.
[primeira metade do século XIX]
(Cozinheiro
nacional) |
