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Da
arte de fazer cuscuz "Quem fala em mingau, fala em cuscuz"- é
o raciocínio de um leitor que se assina apenas de Bedengó. Nome ou pseudônimo?
"Gostaria de ler alguma coisa sobre a mulher do cuscuz, freguesa que durava muito
mais tempo, porque o trabalho era mais fácil". Seria mesmo, seu Bedengó?
Antigamente, fazer cuscuz era uma arte. O seu preparo, em muitas ocasiões, principiava de
véspera. O milho ou o arroz tinha de ser posto de molho para amolecer. No dia seguinte,
ou melhor, na madrugada seguinte, alguém acordava antes do sol nascer para ralar na pedra
ou socar no pilão o milho. Poucas mulheres utilizavam o pó de milho comprado já pronto
em uma tulha qualquer... O gosto era o
mesmo, apesar de ficar algumas horas dentro d’água para tomar corpo e cozinhar
melhor. E dava mais trabalho, porque tinha de ser escorrido num pano e pendurado a ensombrar, até o ponto de poder
ser assado para não formar grumos.
O arroz podia ir para a pedra ou para o pilão, mas havia quem usasse uma garrafa ou uma
bilha (no caso apenas um rolo de madeira de abrir massa) para esmagar o arroz inchado
espalhado sobre um pano grosso. O inhame dava menor trabalho, mas tinha de ser
aferventado, esfriado, para depois ser ralado.
Ralar coco nunca foi tarefa fácil. Quebrar, descascar, lavar e ralar. Quando era cuscuz
sem compromisso, dentro de casa, sem preocupações de agradar ou não a quem comesse, o
coco podia ser, depois de lavado guardado dentro de uma vasilha com água, para posterior
ralação. Também podia ser ralado de noite, salpicando-se um tantinho de sal moído por
cima para não azedar. Mas cuscuz para vender exigia tudo fresquinho. Tudo do mesmo dia.
Tirar leite de coco tinha ou ainda tem sua técnica. O leite sem água conseguia-se, como
hoje, pondo-se as porções do coco ralado dentro de um pano e apertando-se muito bem,
até encontrar o líquido alvo e saboroso. Conforme o mister a que se destinasse, levava,
e ainda leva, água quente ou fria. Água quente, não muito quente, mais para morna, para
iguarias que dependessem da gordura de coco para amaciar a massa. Água fria para
determinados tipos de mingau ou canjica e até o cuscuz de inhame-fubá, por exemplo.
O leite tirado com a primeira água era reservado para ser fervido com sal e açúcar. O
bagaço que ficava era, então, misturado na massa. Bem espremido, se fosse para cuscuz de
tapioca e um pouco úmido se para milho, mandioca ou inhame. Quanto trabalho dava esbrugar o bagaço até ficar
soltinho...
Pronto o bagaço, pronto o fubá ou o que fosse, era iniciada a fase de mistura em que os
dedos tinham função precípua. Além de mexer tudo
muito bem, uniformizando a distribuição do sal e açúcar, os dedos tinham o dever de
sentir o grau de umidade requerido para que saísse um cuscuz correto.
Era a hora do cuscuzeiro de barro com um guardanapo ou toalhinha fina à guisa de forro.
As profissionais de quadrado, nem muito grossos nem muitos finos. A massa ia sendo
colocada num jeito todo especial, as palmas das mãos se movendo uma contra a outra,
esfarinhando tudo para não formar batoques. Acabada a operação e coberta a superfície
da massa com as pontas do pano ou guardanapo, o cuscuzeiro era adaptado à boca de uma
panela de barro cheia de água até certa altura. A calafetação era feita para evitar
que escapasse algum vapor d’água quando fervesse, utilizando-se para tal fim um
pouco de farinha de guerra molhada.
Aquela traficânia, recoberta com um testo de barro era levada ao fogo.
O cuscuz de tapioca, mal fervia, era retirado do cuscuzeiro para evitar que ficasse
grudado, esperando-se que esfriasse para fazer furos com o auxílio de uma faca,
introduzindo-se neles colheradas do leite reservado. Era para inchar. Se de arroz ou de
milho, tinha de se esperar que cheirasse bem, descobrindo-se a massa de vez em quando,
batendo com a polpa dos dedos estirados, para ver se dava aquele som oco de cuscuz cozido.
O de milho, ainda quente, recebia um tanto de leite por cima e através os furos
produzidos por uma faca. Era para não ressecar.
Uma mulher de cuscuz vendia em média três ou quatro, numa manhã. Quase sempre de
manhã. Raro de tarde, e a não ser por encomendas ou nas feiras, mercados ou quiosques
existentes em vários pontos da cidade. Cuscuz feito com milho verde de espiga debulhada
em casa ou com arroz pilado em casa. Carimã novinha, chegada das muitas roças existentes
em Brotas, Federação, Cabula e Retiro, Cruz do Cosme, Rio Vermelho e Portão. Tapioca
fornecida pelo tabaréu que entregava, em dias
certos, litros e mais litros de farinha alva, torrada, novinha. Inhame arrancado na
véspera, novo, leitoso, macio, tão alvo que dava pena ter de ser transformado em cuscuz.
Cuscuz de trinta centímetros de diâmetro por quinze centímetros de altura.
A mulher do cuscuz, com sua gamela ou seu tabuleiro na cabeça,
vendendo de porta em porta as saborosas talhadas, ou no fundo de sua casa despachando a
freguesia que vinha com o prato e a moeda buscar um quinhão, deixava que sua vida se
ruminasse naquele eterno acordar madrugador. Assim, muitas delas comeram e beberam,
criaram filhos e compraram casa.
As de agora simplificam a técnica, mas não demonstram maior paixão pela profissão.
Não fazem daquilo profissão. Apenas um bico para quem não está bem de vida e tenta se
equilibrar. A mulher do cuscuz, assim como a mulher do mingau, perdeu a sua fisionomia, a
sua personalidade. Será que ainda existe discípulas daquelas mulheres que faziam cuscuz
de milho sem precisar recorrer à mistura com farinha de guerra?
(VIANA, Hildegardes. A Bahia
já foi assim; crônicas de costumes) |
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