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HISTÓRIA DO CUSCUZ

Cuscuz é a massa de milho, pilada, temperada com sal, cozida ao vapor d’água e depois umedecida com leite de coco. Com ou sem açúcar. Era, outrora, de feitura caseira e presentemente industrializada, vendido pelo Brasil inteiro, pela manhã e à tarde. Fazem-no também de mandioca, arroz, macaxeira (aipim), inhame, mas o de milho é consumido numa proporção de 95%, cotidianamente. Com manteiga, figura no café matinal ou na ceia frugal ao anoitecer. Dissolvem-no no leite de vaca, cuscuz com leite, sopinha gostosa e fácil.

No sul há o cuscuz paulista e também o mineiro, com recheio de peixe
esfiado, crustáceos, molho espesso de tomates, constituindo refeição substancial. Sempre de milho.

Receita de cuscuz à paulista [1]:

"Camarões – azeite ou gordura – cebola de cabeça – alho – cheiros verdes – palmito – uma lata de ervilhas (se quiser) – dois ovos cozidos – pacote de farinha de milho – água salgada – pimenta vermelha – tomates – uma lata de sardinhas

Prepare um refogado de camarões em mais azeite ou gordura que o normal. Esse refogado deve ter mais cebola de cabeça, mais cheiros verdes e mais alho que o normal. Em outra panela refogue o palmito também com mais gordura do que comumente se usa. Junte uma lata de ervilhas. Cozinhe dois ovos e reserve. Pique em seguida uma grande quantidade de salsa, cebolinha verde e coentro. Quando os camarões e o palmito estiverem cozidos, retire do fogo e deixe esfriar. Escorra o molho. Ponha a farinha de milho num vasilhame. Salpique com água salgada morna e amasse a farinha. Quando estiver bem amassada junte os cheiros verdes e a pimenta bem picadinha. Vá pondo então o molho e experimentando o ponto. É preciso que a massa fique bem unida, onde os dedos deixem marca, mas deve também se desprender das mãos. Se estiver esfarelando é só deitar uma colher (de sopa) bem cheia de gordura ou três ou quatro colheres (de sopa) de azeite. Tome então o cuscuzeiro e molhe-o na água fria para evitar que pegue no fundo ao ser desenformado. Arrume no fundo e nos lados: rodelas de ovos cozidos, rodelas de tomate, camarões e azeitonas (estas também devem ser misturadas à massa). Fica muito bom enfeitar o fundo e os lados com sardinhas de lata. Depois ponha uma camada de massa, uma de camarões, uma de palmito, outra de massa e assim por diante. A última camada deve ser de massa. É preciso enfeitar sempre os lados do cuscuzeiro até em cima. Cubra então com folhas de couve ou com um guardanapo fino. Tampe com a tampa do cuscuzeiro e leve ao fogo. A parte de baixo do cuscuzeiro deve levar água até a metade. O cuscuz cozinha ao vapor dessa água. Pode-se improvisar um cuscuzeiro com um escorredor de macarrão e uma panela que se adapte ao fundo do escorredor. O cuscuz estará cozido quando as folhas de couve ficarem murchas ou quando o guardanapo ficar úmido. Pode-se juntar postas de peixe a este cuscuz. Faz-se da mesma maneira o cuscuz de frango, usando frango em pedaços, sem ossos e suprimindo-se o peixe e camarões". Informação de dama mineira: "O cuscuz em Minas (pelo menos o que se comia em casa de meu pai) é igual ao paulista. Mais usados o frango e a sardinha do que o camarão. Depois do cuscuz pronto e na hora de servir, rega-se fartamente com molho de tomates ou caldo de feijão."

O cuscuz, kuz-kuz, alcuzcus, é prato nacional dos mouros n’África Setentrional, do Egito ao Marrocos. Inicialmente feito com arroz, farinha de trigo, milheto, sorgo, passou a ser de milho americano quando o Zea mays irradiou-se pelo mundo ao correr do século XVI. Servem-no de milho e mel mas possui muitas formas: com caldo de carne e legumes, molhado na manteiga, com leite e açúcar, com passas de uvas, tâmaras, acompanhando carne ou pescado, ou valendo, sozinho, o almoço árabe. Parece certo que os berberes foram os criadores do cuscuz, como crê Karl Lokotsch, e o trouxeram para África Ocidental, Central, Atlântica, quando desceram nas campanhas invasoras pelo Níger e Congo, há doze séculos.

Rui da Câmara informava do Marrocos de 1873 onde empregavam o leite de cabras, vacas, ovelhas, camelas, "misturando com o cuz-cuz, que é feito de farinha de trigo ou de cevada, e compõe o seu alimento mais comum" [2]. Linares Maza descreve-o no rio do Ouro, no Ifni espanhol, à margem do Atlântico: "Entre éstas (hortaliças), la más apreciada es el nabo (Brassica napus L.), por ser aditamento necessario al típico kuskus, tanto del pobre, cuya única guarnición constituye, como del rico, con variedad de carne, diversas salsas, etc., pero siempre el imprescidible nabo" [3]. Em fins do século XV resgistava-o Valentim Fernandes [4, 5] como tradicional entre os gilofas, ouolof, leibous, do Senegal: "Cuscus he do seu principal comer q fazem de milho zaburro (sorgo) s. pisãno e huu morteyro de pau q tem pera ysso e despois ho secã". E continuam os wolof do Senegal com a mesma predileção, como notou Gorer: "Senegalese couscous is also much appreciated; it is a foundation to a dish rather than a dish itself, for a variety of sauces can be served with it". [6]

Espalhou-se o uso nas populações do golfo da Guiné. Na região do Índico teria descido d’África do Norte.

O cuscuz de milho foi solução brasileira, americana, onde o Zea mays dominava. E também a adição do leite de coco que não ocorre em nenhuma região africana. N’África continuam os tipos clássicos de trigo, sorgo, sêmola de arroz, milheto, ao lado do milho aventureiro, comumente mesclado com carnes, crustáceos, legumes o que, no Brasil, não é o habitual, exceto no cuscuz paulista. É mais encontrado n’África branca que negra.

O português conheceu e usou do cuscuz tendo-o dos berberes, de tão velho e largo contato histórico. Era prato popular em Portugal, quando o Brasil apareceu na rota da Índia. No Juiz da Beira, "representada ao mui nobre e cristianíssimo Rei dom João, o terceiro em Portugal deste nome, em Almeirim na era do Senhor de 1525", Gil Vicente faz o Escudeiro queixar-se do cruzado que Ana Dias gastara em cuscuz:

Porque aquele que me destes
Em cuz-cuz o comeu ela

Na
pragmática do rei dom Sebastião, em 28 de abril de 1570, reprimindo o excesso de gastos nas refeições fidalgas e plebéias, dispõe "que pessoa alguma não possa comer à sua mesa mais que um assado e eum cozido, e um picado, ou desfeito, ou arroz, ou cus-cuz", Teófilo Braga menciona cuscuz na ilha da Madeira. O vaso para cozer-se o cuscuz, cuscuzeira, de barro, borda alta e fundo mais estreito que a boca, como descreveu Morais, denominava um formato de chapéu, o chapéu cuscuzeiro, citado em Diogo de Couto (Década IV, 7, 10, f. 139, col. I, Lisaboa, 1602) e frei João dos Santos (13, 1, 158) conta que Roque de Brito Falcão tivera um pedaço de âmbar "o qual era do tamanho e quase da feição de um chapéu cuscuzeiro mui grande". Evidência da vulgaridade e persistência do vocábulo no Portugal velho. Domingos Rodrigues, o cozinheiro d’El-Rei, numa ementa de quinta-feira, aos finais do século XVII, advertia: "Advirto que para as galinhas que ficam de caldo, se hão de mandar a mesa um dia sobre cuscuz, outro sobre fidéus, etc.". O cuscuz continuava na mesa do rei. Num soneto do tempo de dom João V, que Manuel Bernardes Branco divulgou, depara-se:

Não perdoar o arroz, nem cuscuz quente

No Brasil houve imediato emprego verbal e é lógico de uso banal entre portugueses. O padre José de Anchieta [7], "da Bahia de Todos os Santos, último de dezembro de 1585", informava: "fazem farinha que fica como cuscuz de farinha de trigo". Gabriel Soares de Souza [8] comparava freqüentemente o cuscuz aos produtos da farinha de mandioca: "fica como o cuscuz… fica branda e tão saborosa como cuscuz… miolo alvo e solto como o cuscuz", referindo-se a uma farinha de palmeira. A imagem trouxera-a de Portugal, onde decaiu seu uso e na Beira atual conhecem com esse nome apenas uma massa para sopa. [9]

No mosteiro de Celas em Coimbra fazia-se, outrora, um cuscuz doce, aristocrático e que, praticamente, desapareceu. Adam Maurizio regista sua importância alimentar n’África Setentrional [10]: "C’est un aliment fondamental don’t l’importance géographique est consedérable et qui constitue l’essentiel de l’alimentation de tous les musulmans de l’Afrique du nord, mais qui pénètre très loin vers le centre de l’Afrique, chez les nègres musulmans. Il est donc répandu dans un domaine géographique équivalent peut-étre a l’Europe entière". A. Maurizio julga o kous-koussou preparado aussi avec du millet et du sorgho. O professor de Lwow via certo sem jamais ter provado um cuscuz. Frobenius, que tantas vezes o viu, dizia-o, erradamente, une bouillie.

O coronel Léon Pales, L’Alimentation en A. O. F. (O. R. A. N. A. Dakar, 1954), escreve sobre a indispensabilidade do cuzcuz, mencionando os couscous com ou sem amendoim, com peixe seco ou com carnes.

No Brasil, pela humildade do fabrico, era manutenção de famílias pobres e circulando entre consumidores modestos. Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos porque provinha do trabalho obscuro da gente de cor, distribuído à venda dos tabuleiros, apregoados pelos mestiços, filhos e netos das cuscuzeiras anônimas. Algumas passaram à notoriedade, como a pernambucana de Palmares que o poeta Ascenso Ferreira evocou:

Babá-do-arroz-doce, Sá-Biu-dos-cuscuz

Certo é que os portugueses e africanos vieram para o Brasil conhecendo o cuscuz.

Aqui é que ele se fez de milho e molhou-se no leite de coco.

Notas:

1. Matos Sequeira. Depois do terramoto. Lisboa. p. 399,

2. Fernando Sylvan. A vida religiosa do milho em Timor. Mensário das Casas do Povo, ano XVII, nº 195, Lisboa, setembro de 1962

3. Pierre Verger. Influence du Brésil au Golfe du Bénin. Les Afro-Americaines, Mémoires de l’Institute Français d’Afrique Noir, nº 27, Ifan-Dakar, 1953

4. Gabriel Soares de Souza. Notícia do Brasil, introdução, comentários e notas pelo professor Pirajá da Silva, dois tomos, Livraria Martins Editora, São Paulo

5. Jorge Dias. Vilarinho da Furna; uma aldeia comunitária. Porto, 1948, p. 3-4

6. Luís de Camões. Autos, anotados por Marques Braga. Lisboa, 1928, p. 85

7. Garcia de Rezende. Excerptos, por Antônio Feliciano de Castilho. Rio de Janeiro, 1865, p. 18

8. Diálogos das grandezas do Brasil. Pela primeira vez tirados em livro, com introdução de Capistrano de Abreu e notas de Rodolfo Garcia. Rio de Janeiro, Publicações da Academia Brsileira, 1930.

9. Matos Sequeira. Depois do terramoto, III. Lisboa, p. 399

10. J. Lúcio de Azevedo. Épocas de Portugal econômico; esboço de história. Lisboa, Livraria Clássica Editora, 1947


(CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil)

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