É ainda na classe das negras livres que se encontram as cozinheiras vendedoras de angu. Para o exercício dessa indústria suplementar, bastam-lhes duas marmitas de ferro batido colocadas sobre fornos portáteis; um pedaço de pano, de lã ou de algodão, por cima da tampa de cada marmita, completa o aparelhamento culinário, a que se acrescentam duas grandes colheres de pau de cabo comprido. Conchas grandes e chatas e cacos de barro fazem as vezes de pratos para os transeuntes que se lembram de parar, e uma concha volumosa de marisco serve de colher.

O angu, iguaria de consumo generalizado no Brasil, e cujo nome se dá também à farinha de mandioca misturada com água, compõe-se, no seu mais alto grau de requinte, de diversos pedaços de carne, coração, fígado, bofe, língua, amídalas e outras partes da cabeça à exceção do miolo, cortados miúdo e aos quais se ajuntam água, banha de porco, azeite dendê cor de ouro e com gosto de manteiga fresca, quiabos, legume mucilaginoso e ligeiramente ácido, folhas de nabo, pimentão verde ou amarelo, salsa, cebola, louro, salva e tomates; o conjunto é cozido até adquirir a consistência necessária. Ao lado da marmita do cozido, a vendedora coloca sempre uma outra para a farinha de mandioca molhada. A mistura, servida convenientemente, lembra à primeira vista, um prato de arroz recoberto de um molho marrom dourado de onde emergem pequenos pedaços de carne.

Eis a iguaria, aliás suculenta e gostosa, que figura, não raro, à mesa das brasileiras tradicionais de classe abastada que com ela se regalam, embora entre chacotas destinadas a salvar as aparências e o amor-próprio.

Um operário de grande apetite contenta-se, para sua refeição, com uma porção de três vinténs e pode-se comparar a menor porção, de um vintém, suficiente para um indigente ou um garfo menos respeitável, a duas colheradas comuns.

As vendedoras de angu são encontradas nas praças ou em suas quitandas que também vendem legumes e frutas. A venda começa de manhã lá pelas seis horas e vai até à dez, continuando de meio-dia às duas, hora em que se reúnem em torno delas os operários escravos que não são alimentados por seus senhores. Vê-se também o escravo mais ou menos mal vestido de uma família numerosa e pobre levar consigo, numa sopeira, uma porção de quatro vinténs, recoberta por uma folha de couve ou de mamona. Acrescentando a esse prato suculento algumas bananas tem-se, no Rio de Janeiro, alimento para cinco ou seis pessoas.

Quanto à ceia, já dela falamos quando descrevemos a venda num dia de carnaval.


Descrição da cena

Escolhi para cenário a praia do mercado de peixes (Praia do Peixe), naturalmente muito movimentada por se encontrar, além do mais, nas proximidades da Alfândega. Vê-se, ao fundo, a Ilha das Cobras. E no plano recortado pode-se distinguir uma barca de pescadores, com um resto de peixes de qualidade inferior, e que serve de venda improvisada aos negros da barca, abastecendo com sua lamentável mercadoria as negras, os consumidores econômicos e os vendeiros.

São sete horas da manhã, hora propícia às vendedoras de angu, fornecedores privilegiados do vendeiro e do freqüentador nômade da praia do Peixe. As duas negras, que aqui se acham acampadas à sombra de seus xales estendidos sobre varas, servem no momento os fregueses de maior apetite, isto é, os negros da Alfândega. Um destes, sentado no primeiro plano, leva à boca um suculento bolinho de farinha de mandioca, previamente amassado entre os dedos; como seu companheiro, teve o cuidado, cuja importância lhe é sempre lembrada, de preservar a cabeça dos raios do sol a fim de evitar uma hemorragia ou um ataque de febre quente (1). No mesmo plano, do outro lado, uma vendedora de tomates, freqüentadora assídua do mercado de peixe, de xale à cabeça e colher na mão, almoça com mais decência, sentada no seu banquinho.

Quanto às cozinheiras, aquela cuja farinha de mandioca está sendo mexida por um negro, parece ser do Congo, a julgar pela cabeça raspada e a disposição particular do turbante; a outra, de origem mais distinta e de maior fortuna, ostenta o luxo de um turbante branco. Mais graciosa do que a companheira, apesar de sua dor de dentes, serve o angu dourado com notável destreza.

Entre os fregueses, um segura uma metade de cabaça, modesto recipiente a que se dá o nome de cuia, e um simples negro de ganho, chegado por último, aguarda pacientemente sua vez, com um cesto pendurado aos ombros.

Nota:

1. Insolação

(DEBRET, Jean-Baptiste. Viagem pitoresca e histórica ao Brasil)