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| COLHER DE PAU - Nesta seção, textos
sobre receitas tradicionais; bebidas típicas; alimentos brasileiros; costumes à mesa;
horta, pomar e criação; crenças, costumes e tabus relacionados à alimentação e
alimentos... |
No seu diário, fala Maria Graham das guloseimas que conhecera no Recife. Algumas, da
classe dos bolos ou dos doces cristalizados e em compota, chegara a saborear. Nestes doces
e nestes bolos se esmerava a arte doceira ou a técnica de confeitar da gente de
Pernambuco. Arte e técnica que se apuraram e requintaram nas casas-grandes, nas
residências aburguesadas e nos conventos e retiros religiosos.
Ainda hoje faz gosto a gente comer biscoitos, doces, em calda ou cristalizados, sabongo
— que é o doce de coco com o mel de engenho, cocadas, e até arroz doce, nas casas
que conservam, mais nítidos, os vestígios da antiga nobreza senhorial. Nestas casas, os
doces enchem compoteiras e se derramam pelas terrinas e fazem o regalo do visitante, que
sai lambendo os beiços, conforme depoimento de Mauro Mota a propósito do doce de caju.
Também faz água na boca a lembrança dos bolos de goma, bolo de mandioca com leite de
coco, pudins e tortas, pastéis de nata, broas, tarecos e suspiros, pastéis de carne de
porco, sonhos e filhoses, fatias, mães-bentas, feitos ou preparados pelas mãos dos
frades de São Francisco e de São Bento ou das freiras de Santa Dorotéia e religiosas do
convento da Glória. Bolos e doces que faziam a delícia das sobremesas, nas casas da
gente rica e que tinham significativa presença no aparato quase ritual da hospitalidade
das "casas-grandes" e residências abastadas. Bolos e doces, cujas receitas eram
cuidadosamente guardadas, e às vezes até trancadas, para mais segurança, em cofres
forte com fechadura de segredo.
No século passado e começo do atual, deliciavam não só ao paladar mas à vista, pelas
curiosas e grotescas figuras em que era recordados: ora com a forma de gente, ora com
forma de animais e até com forma de plantas. Também se esmeravam as boleiras nos ornatos
de papel de seda, de cores variadas, que não serviam apenas para envolver os bolos, mas
para forrar os próprios tabuleiros em que eram vendidos nas ruas. Tabuleiros que as
negras-de-ganho, a mandado de seus senhores, e algumas negras forras, vendendo por conta
própria, carregavam na cabeça ou descansavam, nas esquinas, sobre suportes de madeira.
Tanto era o apuro em que extremavam as boleiras em enfeitar com papel de seda bolo e
doces, que houve quem dissesse constituir tal preocupação verdadeira arte. Arte quase
totalmente desaparecida, a não ser em algumas cidades do interior, onde ainda sobrevive,
às vezes, até com certo esplendor.
De passagem, não faz muito tempo, pela vila de Alhandra, no estado da Paraíba, deparamos
com uma preta velha vendendo alfenins, e sequilhos com forma de cachimbo e de cavalo,
dispostos em tabuleiros, não liturgicamente "Forrados de toalhas alvas como pano de
missa", conforme observação de Gilberto Freire, mas artisticamente enfeitado de
papel de seda encarnado e azul, todo recortado a ponta de tesoura e em obediência a
delicados e caprichosos desenhos, e que mais parecia renda e bico feitos com o entrançado
dos bilros sobre a almofada.
O açúcar desempenhou na alimentação não somente dos senhores, mas dos próprios
escravos e da gente geral do Nordeste, papel de acentuado relevo. Todo um complexo
culinário se formou e desenvolveu tendo por base o açúcar, Gilberto Freire, em seus
livros sobre a formação da sociedade brasileira, principalmente no Nordeste sociedade
que foi patriarcal e escravocrata, de economia essencialmente canavieira tem salientado a
função do açúcar.
Também provou a inglesa ilustre dos velhos vinhos do Porto, de certo, há dezenas de anos
guardados nas adegas das casas burguesas do Recife, ou da residência do governador Luís
do Rego, de quem foi comensal. E dos finos licores, saborosos e aromáticos, com tanto
cuidado e paciência preparados.
Da visão que nos dá do Recife, e principalmente dos aspectos mais íntimos de sua vida
social e de família, nos começos do século passado não esquece Maria Graham dos
refrescos com que os portugueses ou luso-pernambucanos se deliciavam nos momentos de mais
calor. Refrescos gostosos que chegou a saborear. Refresco de laranja, de limão, de caju,
de tamarindo, de pitanga. E o acabamento também de mangaba, de maracujá e de cajá.
Com vinhos do Porto, licores e refrescos a gente educada de Recife sabia receber seus
hóspedes de mais cerimônia. Participavam eles da fidalguia senhorial pernambucana. Da
aristocracia patriarcal do Nordeste. Gilberto Freire diz que "o vinho adocicado de
caju se tornara o vinho oficial das casas-grandes". Uma espécie de símbolo de sua
hospitalidade.
(Valente, Valdemar. "Doces do Norte". O
Jornal. Rio de Janeiro, 11 de março de 1956) |
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