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| COLHER DE PAU - Nesta seção, textos
sobre receitas tradicionais; bebidas típicas; alimentos brasileiros; costumes à mesa;
horta, pomar e criação; crenças, costumes e tabus relacionados à alimentação e
alimentos... |
Para saber comer, é preciso não ter fome. Quem tem fome não saboreia, engole. Ora,
desde que o enfarruscador ofício de temperar panelas se enfeitou com o nome de arte
culinária, temos uma certa obrigação de cortesia para com ele. E concordemos que é
uma arte pródiga e fértil. Cada dia surge um pratinho novo com mil composições
extravagantes, que espantam as menagères pobres e deleitam os cozinheiros da
raça! Dão-se nomes literários, designações delicadas, procuradas com esforço, para
condizer com a raridade do acepipe. Os temperos banais, das velhas cozinhas burguesas,
vão-se perdendo na sombra dos tempos. Falar em alhos, salsa, vinagre, cebola verde,
hortelã ou coentro, arrepia a cabeluda epiderme dos mestres dos fogões atuais. Agora em
todas as despensas devem brilhar rótulos estrangeiros de conservas assassinas, e
alcaparras, trutas, manteiga dinamarquesa (o toucinho passou a ser ignominioso), vinho
Madeira para adubo do filé, enfim tudo o que houver de mais apurado, cheiroso e...
caro!
As exigências crescem, ameaçam-nos e, sem paradoxo, somos comidos pelo que comemos. Isto
vem à propósito de uma exposição de arte culinária que se fez, há pouco tempo, em
Paris. Imaginem como aquilo deve ser encantador e apetitoso!
Quem já viu as vitrines das charcuteries, das crémeries, das confeitarias,
etc., e que sabe com quanto mimo e elegância são expostos os queijos, os paios e os
pastéis, entre bouquets de lilases e fofos caixões de papéis de seda bem
combinados, crespos e leves como plumas, imagina que de novidades graciosas se juntarão
no Palácio da Indústria.
Naturalmente, cada expositor é um arquiteto e um artista na combinação das cores.
Fazem-se castelos de biscoitos, torres engenhosas de chocolate, de creme, de morangos,
onde tremulem, em cristalizações policromas, as gelatinas de frutas ou de aves,
refletindo luzes entre lacinhos de fita e flores frescas, porque o francês tem a
preocupação gentilíssima de deleitar sempre os olhos alheios.
Abençoada mania!
O que eu invejo não são as trutas, nem os champignons, nem o seu foie-gras,
porque tudo isso temos nós aqui e mais muitas coisas que eles lá desconhecem. O que eu
invejo é aquela facilidade, aquela graça das exposições que se sucedem e se
multiplicam e que não podem deixar de ser úteis, porque abrem a curiosidade e ensinam
muito.
A cozinha francesa tem-se intrometido em toda a parte.
A Inglaterra opõe-lhe forte resistência com as suas batatas cozidas e presunto cru; mas
a nossa, por exemplo, está muito modificada por ela. Entretanto, temos pratos
característicos, só nossos e que eu teimo em achar gostosos. Infelizmente falta-lhes o
chique, o lado onde se possa atar a tal fitinha ou colocar o buquê de
violetas do inverno ou do muquet da primavera. O feijão preto com o respectivo e
lutuoso acompanhamento não se presta por certo para a coquetterie de um adorno
mimoso, mas nem por isso deixa de ser da primeira linha. Depois temos os pratos baianos, o
afamado vatapá e outros, quentes e lúbricos, e o churrasco do Rio Grande, e o cuscuz de
São Paulo, e tantos que eu ignoro e que descobrem, demonstram, por assim dizer, as
tendências, o temperamento do povo.
Um país como o Brasil tão vasto e variado não teria proporções mais curiosas para
realizar uma exposição neste gênero?
Só de frutas, que, tratando-se da mesa, tem todo o lugar, e de doces... imaginem:
faríamos um figurão! geralmente caluniam-se as frutas brasileiras e parece-me tempo de
lhes irmos dando a merecida importância. Não há nenhum brasileiro que conheça todas as
frutas do seu país. O europeu desdenha-nos nesse sentido; esquece-se de que em muitos
lugares do Paraná, Minas e Rio Grande, desenvolvem-se peras magníficas, damascos,
cerejas, nozes, etc. E as frutas e as hortaliças indígenas? Inumeráveis! O que falta à
nossa gourmandise é poder agrupá-las, poder escolher, na mesma terra, estas ou
aquelas, e isso só se poderá fazer se houver aqui, algum dia, como agora em Paris, quem
dê importância à mesa, e procure, por meio de exposições, facilitar esse ramo de
comércio, educar o povo, e dar-lhe um elemento novo de prazer e de saúde.
A exposição parisiense tem ainda um fito, e é a sua principal recomendação e a mais
elevada, — é o de ensinar, por meio do exemplo, a cozinhar bem. Um dos seus cantos
é ocupado por M. Charles Driessens, que segundo leio, luta há dez anos com
desesperada energia para fazer entrar o ensino da cozinha no programa do Estado. Este tal M.
Driessens tem várias escolas de cozinha, e ali trabalham umas cinqüenta
discípulas, mostrando a toda a gente como se deve fazer um creme, estender uma massa,
temperar uma salada, grelhar um bife ou enfeitar uns pezinhos de carneiro com papelotes e
rosetas.
As senhoras não nasceram para falar em camarões, carne ou palmito, em público; mas,
senhores românticos, lembrai-vos de que nem sempre nos bastam o brilho das estrelas nem o
murmulho das ondas para conversar com as amigas!
(Almeida, Júlia Lopes de. Livro
das donas e donzelas. Rio de Janeiro, Francisco Alves, 1906) |
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