Dezembro
2001
Ano IV - nº 40 |
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ESBOÇO
BIBLIOGRÁFICO DA COZINHA NACIONAL |
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Excerto de artigo de Jamile Japur
(...) No correr do tempo, a cozinha regional brasileira se vai reformulando,
principalmente com a aquisição de novos hábitos e conceitos de vida, teorias
dietéticas que se propagam e a industrialização que se processa em larga escala. É
momento, portanto, de se fazer uma revisão na bibliografia existente, sobre os nossos
hábitos alimentares, para sabermos como fomos no setor da alimentação, através dos
depoimentos de viajantes, cronistas, historiadores e romancistas.
Hans Staden – No seu livro Duas viagens ao Brasil 1547-1555, traduzido
por Guiomar de Carvalho Franco, descreve a fabricação da farinha de mandioca, de peixe,
de carne, e de açúcar, em São Vicente. Menciona as pimentas, o mel silvestre, os peixes
(tainhas), o sal extraído da cinzas de palmeiras, o processo do moquém e da preparação
de bebidas.
Gabriel Soares de Souza – No Tratado descritivo do Brasil em 1587,
referindo-se à alimentação brasileira na zona da Bahia e Pernambuco, diz que a carne de
porco era saborosa e saudáveis as galinhas. Assinala a presença de romãs, figos,
laranjas, limas, uvas, melão, pepino, abóbora, melancia, mostarda, couve, alface, salsa,
coentro, berinjela, aipim, cará; batatas do país. Havia manjares de cará com açúcar e
cará com carne, que tinham muita graça na sua opinião. Faziam-se pães e bolos de
milho, com ovos e açúcar. O milho quebrado era cozido no caldo de carne, peixe ou
galinha. Utilizavam-se o amendoim e a castanha de caju e da pacova se produziam sofrível
marmelada.
Fernão Cardim – No seu Tratado da terra e gente do Brasil, também do
século XVI, relaciona os animais da terra e do mar e as frutas como o araçá, araticum,
jabuticaba, pinhões, ananás, (do qual fabricavam vinho), a pacova (comida crua e
assada), e o caju, cujas castanhas assadas substituíam as amêndoas européias. Ainda se
refere às ervas e frutas e ao uso da mandioca cozida e assada, de cuja farinha se faziam
bolos, fartes, coscorões; do cará em forma de doce ou pão, do milho assado, pão de
milho, vinho, abóbora, feijão. Como não faltava açúcar, faziam-se conservas cidradas,
marmeladas.
Diálogo das grandezas do Brasil – Esse livro de 1618, cuja autoria se supõe
de Ambrósio Brandão, faz menção à província do Maranhão, onde havia criação de
gado, e onde se comia o peixe-boi e outros peixes, bem como o açúcar, feijões e favas,
jerimum, batata doce cozida ou preparada como marmelada, cará e inhame, mel puro (de que
se fazia vinho), cajus e castanhas de caju, e onde se bebia bom vinho de uva, marmelo e
outras frutas nativas.
Pyrar de Lavel – Esse viajante francês, visitando Salvador em 1610, observou
que era costume dar caça à baleia e que sua carne era apreciada pelo povo e escravos.
Segundo diz, seu lombo bem temperado tem gosto de carne de porco. Na Bahia do Salvador
havia bom gado sendo comum a carne-seca ao sol, farinha de mandioca, hortaliça européia.
Guilherme Piso – Na sua monumental História natural do Brasil, de
princípios do século XVII, informa que na Bahia e Pernambuco, ao tempo da dominação
holandesa, havia muita fruta, caça, pesca, aves, bois, porcos, carneiros. Soldados e
escravos embriagavam-se com garapa adicionada com folhas de coqueiro. As mulheres do povo
preparavam um infusão chamada limonada, com água, açúcar e caldo de limões
pequenos. Da mandioca faziam ótimos bolos, juntando açúcar e manteiga, e também uma
conserva excelente chamada marmelada de mandioca, na qual incluíam água destilada
de flores de laranjeira.
Spix e Martius – Esses sábios autores do livro Viagem pelo Brasil,
1817-1820, estiveram no interior da Bahia e ficaram chocados com a alimentação
miserável: banana, feijão e quase nenhum gado. As classes populares comiam carne-seca,
ervas, requeijão e leite, onde havia vaca, e umbuzada. Percorrendo Minas Gerais,
descrevem os escravos comendo feijão preto, fubá, mandioca e tomando cachaça. No
sertão havia milho, mandioca, frutas e abundância de doces cristalizados.
John Mawe – Visitando Belém, em 1810, esse viajante dizia que a alimentação
tinha por base o peixe, carne-seca, farinha de mandioca, melado, rapadura e frutas
nativas. Em Ilhéus, o povo comia peixe, mariscos, crustáceos, banana, e farinha de
mandioca. No Rio de Janeiro, dizia, a carne era ruim, mas havia muito peixe, lagostas,
lagostins, banana e laranja. O almoço nas proximidades da cidades, compreendia feijão e
farinha de milho; o jantar, carne de porco, repolho, e farinha; a ceia: hortaliças
cozidas. Descrevendo a vida em Vila Rica, em Minas Gerais, registrava Mawe o uso do
feijão preto, farinha de milho, torresmo com carne cozida, porco assado, verduras. As
visitas eram recebidas com galinha recheada, ótimo vinho nacional, queijo, café e pão.
Os escravos comiam, no almoço, farinha de milho, misturada com água quente e toicinho;
ao jantar, feijão. Na capital paulista observou Jonh Mawe a criação de porcos e aves
domésticas, as chácaras com uvas, pêssegos, goiabas, bananas, marmelos, repolho, nabo,
couve, batata doce, ervilha, feijão. O feijão era prato comum, servido com farinha.
Também se comiam verduras fervidas com carne de porco ou de vaca, uma espécie de batata,
galinha recheada, salada e ótimas conservas.
Maximiliano, Príncipe de Wied-Neuwied – Viajando pelo Brasil, em 1815 e 1841,
elogia as bananas do Rio de Janeiro, especialmente as da terra e as de São Tomé, e conta
que, pela rua, havia vendedores de cocos, jacas, melancias, pinhões. Também havia muito
peixe e era costume pescar baleias. Ao percorrer o caminho do Rio de Janeiro a Cabo Frio,
viu gente comendo içás ou tanajuras assadas.
Maria Graham – No Diário de uma viagem ao Brasil, 1821 a 1822, conta
que no Salvador os escravos se alimentavam de carne-seca e pirão de mandioca e, no tempo
das frutas, de abóboras, jacas, cocos, e melões. Depois da farinha de mandioca, o prato
mais popular era o feijão com carne de porco. Jantando com o governador de Recife,
serviram-lhe carne magra cozida, fatias de carne de porco salgado e lingüiça, além de
arroz, verduras, peixes, saladas e aves. Havia também rosbife, em homenagem aos ingleses,
e a sobremesa constava de frutas, bolos, vinhos europeus, todas as espécies de pudins,
pastelões, tortas, e confeitos de açúcar. Em uma fazenda, entre Olinda e Recife,
serviram-lhe num jantar um prato fundo com caldo de carne, no qual adicionaram farinha de
mandioca até que se formasse um pirão. A seguir, ofereceram-lhe pedaços de peixe,
preparados com azeite, alho e pimenta, que deveriam ser mergulhados no pirão e comidos
com a mão. Mariscos e lingüiça frita completaram o jantar. Em Recife, Maria Grahan
adquiriu ótimas conservas de goiaba, caju, cidra e lima, procedentes do interior.
Refere-se ainda aos conventos, onde se faziam excelentes doces. Pobres e escravos
alimentavam-se de carne cozida e mingau de mandioca. No Rio de Janeiro, no dizer da mesma
viajante, a mandioca era o alimento mais popular.
Frazier – Percorrendo Santa Catarina e Paraná, por volta de 1817, se refere
à dieta alimentar, constituída de peixe, milho, batata, frutas, palmitos e carne de
macaco, bastante apreciada.
Augustin de Saint-Hilaire – Em 1822, encontrou nos arredores de Barbacena,
Minas Gerais, criação de galinhas, plantação de bananas, fabricação de farinha e
queijos. De São João Del Rei exportavam queijo e toicinho para outras províncias. Havia
ainda rebanhos de carneiros. Nessa cidade mineira o famoso naturalista tomou café com
leite e comeu sonhos. Notou a preferência do povo pela farinha de milho e observou
que a região produzia bons pêssegos, maçãs e uvas. De Goiás elogiou o vinho, que
comparou aos melhores da Europa. Nos arredores da cidade de São Paulo, encontrou os
maiores pomares do Brasil, com laranjas, jabuticabas, ameixas, pêssegos, araçás, uvas,
etc. Os paulistas usavam comer pinhão cozido e era generalizado entre o povo o gosto pela
içá ou tanajura torrada. No Rio Grande do Sul, cita ainda o churrasco.
Carl Seidler – Durante sua estada no Rio de Janeiro, em 1826, elogiou a
laranja, abacaxi, manga, melões, figo e caju, do qual se fazia ótimo refresco. Refere-se
ao feijão preto, acompanhado de carne seca ao sol e toicinho, que era o prato predileto.
No Rio Grande, antigo São Pedro do Sul, registra o uso o churrasco e do chimarrão, de
legumes e frutas.
George Gardner – Nas suas Viagens no Brasil, de 1836-1841, menciona o
queijo, rapadura e mandioca de Icó, no Ceará, e a carne, mandioca, banana, arroz, frutas
e umbuzada do Crato. No Rio de Janeiro assinala o uso em grande escala do palmito e do
alho, como condimento, o que aliás observara em todo o país.
Augusto Emílio Zaluar – No seu famoso livro Peregrinação pela província
de São Paulo anota a alimentação dos tropeiros de Sorocaba, em 1859: feijão de
caldeirão e churrasco. Saindo do Rio de Janeiro, de trem, almoçou numa estalagem, a duas
horas de viagem, arroz, feijão, carne de porco, farinha, vinho e poderia ter-se servido
de galinha ensopada e ovos estrelados, se quisesse.
Francisco Peixoto de Lacerda Werneck – Se bem que poucos, alguns escritores
nossos se referiram à cozinha brasileira, e entre eles Werneck, que nas Memórias
sobre a fundação de uma fazenda na província do Rio de Janeiro, em 1847, diz que a
alimentação dos escravos incluía feijão temperado com sal, angu de farinha de milho e
que estes plantavam roças de milho, feijão, batata, cará, aipim, bananas. O prato
cotidiano do pessoal da fazenda era o feijão. Faziam pirão, bolos, broas, e biscoitos de
mandioca e comiam guandos cozidos com ovos ou carne de porco, pão, batata doce assada,
sonhos, mangaritos cozidos e servidos com melado, doces diversos. Conheciam e apreciavam a
paçoca de amendoim e o pé de moleque.
Stanley Stein – Em Grandeza e decadência do café no Vale do Paraíba,
1850-1900, estuda a região de Vassouras, no Estado do Rio de Janeiro, esclarecendo que os
alimentos básicos eram a farinha de milho, mandioca, toicinho, fubá, feijão,
carne-seca. Usavam ainda batata doce, abóbora, carne, frutas. Às vezes, preparavam
feijoadas e, para as visitas, galinha e leitão, este considerado comida de dia santo.
Adoçava-se o café com rapadura e a canjica era fervida no leite e temperada com
amendoim, açúcar e canela.
Paulo Cursino de Moura – No livro São Paulo de outrora, 1872, conta
que na capital, à rua das Casinhas, havia a quitanda de dona Maria do Café. De
manhã, vendia empadas de farinhas de milho, com piquira ou lambari; à noite, cuscuz de
bagre e camarão de água doce. Assinala o uso na Paulicéia do caramuru, bebida
feita de milho socado, gengibre, açúcar mascavo e água, que permanecia em infusão
durante oito dias, bem como a gengibira, produzida com farinha de milho, gengibre,
casca de limão e água.
Maria Paes de Barros – Aos noventa e quatro anos, dona Maria Paes de Barros
escreveu o livro No tempo de dantes, publicado em 1946, na qual documenta os
costumes da segunda metade do século passado, em São Paulo. Nas procissões apareciam
vendedoras de balas de rosário, de roda e de limão ou de cartuchos contendo sequilhos, -
queijadinhas e outros docinhos. No jantar das duas horas serviam sopa, cozidos, assados,
legumes, bagres e lambaris do rio Tietê, doces de várias qualidades. Em baile de
casamento, realizado em sua casa, teve chá com biscoitos finos e sequilhos. As bandejas
eram ornamentadas com ramo de flores, feitas de tiras finas de coco, coloridas, ou frutas
de alfenins, na forma de caju, pitanga, tangerinas, confeccionadas pelas famosas doceiras
de Itu. Na ceia da meia noite, havia peixe que veio de Santos.
Almeida Nogueira – Segundo seu depoimento, os pratos principais da mesa do
paulistano, em meados do século XIX, eram além da sopa, ainda não generalizada, o
cozido, feijão, arroz, couve, afogado, carne de vaca, de porco, e quase sempre galinha.
Comia-se também a canjica, doces de batata ou figo e arroz doce. Outros alimentos: cuscuz
de bagre ou camarão de água doce, milho verde, pamonha, curau, moqueca de piquira,
quindungo (amendoim torrado e socado com pimenta e sal), tarecos, sequilhos. Bebidas:
chá, chá da Índia, aguardente de cana, garapa, melado, vinhos estrangeiros, gengibira e
o caramuru.
Jorge Americano – No livro São Paulo naquele tempo, informa que os
cardápios familiares de São Paulo, no fim do século passado eram: segunda-feira,
rosbife; terça-feira, camarão com chuchu; quarta-feira, cozido; quinta-feira, filé;
sexta-feira, peixe ou bacalhau; sábado, frango; domingo, carne de porco ou de cabrito.
Estes pratos tinham como acompanhamentos croquetes, picadinhos, fritadas, verduras.
Miúdos de vaca eram usuais e, às vezes, comia-se cuscuz e feijoada. Doces:
baba-de-moça, geléia de mocotó, omeletes com açúcar queimado, compotas e sorvete. Os
vendedores ambulantes apregoavam leite de cabra, balas de coco, pipoca, amendoim torrado,
algodão de açúcar. Os farnéis de viagem continham galinha assada com farofa, ovos
cozidos, sanduíches de queijo ou goiabada.
Donald Pierson – Em 1951, o professor Pierson publicou a pesquisa que realizou
na comunidade paulista de Araçariguama, nas redondezas da capital, com o título de Cruz
da Almas. Nessa pesquisa menciona entre os hábitos alimentares do povo o uso do
arroz, feijão, farinha de milho, couve, palmito, angu, bagre frito, macarrão, ovos,
mandioca cozida, frango com batata, almôndegas, banana. Os pratos de maior preferência
popular são porém o virado de feijão, carne de porco, arroz, frango e bife. Comia-se
paçoca de milho e amendoim com café ou banana e os doces mais populares eram pé de
moleque, doce de leite, pudim de arroz, compota e cocada. Em um jantar de festa foram
servidos os seguintes pratos: porco assado com farofa, torta de galinha, tutu, arroz,
macarrão, salada de alface, palmito e tomate. A sobremesa constou de pudim de gelatina e
bombocado; as bebidas foram pinga e guaraná. Em festividade realizada em louvor de São
João, beberam-se quentão e pau-a-pique, também conhecido por temperada.
Hemes de Paula – Em Montes Claros, sua história, sua gente e seus costumes,
de 1957, conta que os habitantes dessa cidade, influenciada pela zona do sertão, tinham
cinco refeições. O café da manhã, da tarde e da noite; no da manhã, havia a média,
pão e manteiga; nos outros dois, média, com quitandas: bolos, biscoitos, sonhos, roscas,
brevidades, fatias douradas, coscorões. O café com leite, feito em casa, é uma mistura
de ambos, com açúcar, pitada de sal, que se leva ao fogo até ferver. O almoço,
geralmente, se compõe de feijão, arroz, carnes, verduras e, às vezes, macarronada; o
jantar é semelhante com o acréscimo da sopa. Usam-se muita fruta e doces, rapadura,
beijus, farinha de mandioca, de milho, queijo, requeijão e pequi. Pratos usuais são
também carne-seca, lombo de porco assado, frango assado e ao molho pardo, empada, arroz
doce, mingau de milho verde. Prato típico é a panelada feita com carnes de porco e de
vaca, abóbora, batata. Acompanhamento indispensável é o pirão de farinha de mandioca,
feito com o caldo. Outro prato característico de Montes Claros é o iaiá com ioió,
de carne moída ensopada, cujo caldo é engrossado com fubá e ao qual se junta mostarda
refogada.
Armando Bordallo da Silva – O Secretário-Geral da Comissão Paraense de
Folclore, estudando a alimentação da Amazônia em trabalho publicado em 1949, diz que os
habitantes das margens dos rios vivem de peixes e coleta de frutos; os da orla marítima,
de peixes e crustáceos. Na zona bragantina paraense, a alimentação tem por base a
mandioca e produtos agrícolas; no baixo Amazonas e Tocantins usam-se o açaí, camarão
de água doce e peixes de água salobra; nos altos-rios, o fundamento é o charque,
paçoca de carne e Maria Isabel, que não passa de guisadinho de carne charqueada,
toicinho, jerimum, em partes iguais, servido com arroz.
Dentro da bibliografia sobre o tema, devemos ressaltar três livros antigos com valiosas
contribuições:
O cozinheiro nacional – No século passado, em edição da Livraria Garnier do
Rio de Janeiro, foi publicado o livro O cozinheiro nacional, cuja pretensão era
apresentar uma cozinha em tudo brasileira. Contém aforismos, referências, e utensílios,
regras de bem servir à mesa e um enorme e preciosíssimo receituário. Tem receitas de
mingau de cará, de palmito, suã ensopado, peru refogado com beringelas, com cará,
chuchu, quiabo, jiló, taioba ou assado, com pinhões. Ensina como preparar a anta, paca,
capivara, cotia, irara, onça, macaco, gambá, cobra, rã, tatu, jacu, papagaio, e
tanajura ou içá.
O doceiro nacional – Ainda do século XIX é o livro O doceiro nacional,
também de Garnier, que apresenta no início uma descrição dos utensílios de cozinha e
orientação sobre pontos de açúcar. A seguir, há numerosas receitas de doces, em
calda, de caju, cidrão, jambo, mandacaru, marmelo; doces em compota, marmeladas, geléias
e ainda siricaia, melindres, ambrosia, talhadas, filhós. Também mostra a maneira de
preparar bebidas como a congonha, que era o mate do bandeirante, guaraná, limonadas,
ponches, etc.
A arte de cozinhar – De 1800 é a curiosa obra de Domingos Raposo, que orienta
como realizar um banquete, constituído de três cobertas, Primeira coberta: perdizes de
peito picado com salsichas, coelho com paio, frango e perus assados, lombo de porco,
galinha sobre sopa de amêndoas; segunda coberta: coelhos guarnecidos com nata, galinhas
de Fernão de Souza com pastelinhos de galinhas, peru recheado e guarnecido com mão de porco, aves
sobre sopas, frangões de conserva, trouxas de carneiro e ovos guarnecidos com língua de
carneiro, pernas de porco estufadas em vinho branco, com alcaparras de vitelas
salsichadas, pastelinhos de galinha, empadas de espeto, tortas de frutas, ovos de folhado
francês, manjar real, frutas de manjar real.
Ultimamente, diversos geógrafos, historiadores, ensaístas e folcloristas, têm-se
preocupado em pesquisar e analisar a alimentação do brasileiro, nos seus diferentes
setores, com vários objetivos. Lembrem-se a propósito A. J. Sampaio com A
alimentação sertaneja e do interior da Amazônia, seguida de onomástica da
alimentação rural que é excelente levantamento sobre o assunto; Luís da Câmara
Cascudo, que já publicou dois volumes da sua fabulosa obra História da alimentação
no Brasil, além de outros ensaios, como A cozinha africana no Brasil; Darwin
Brandão, A cozinha baiana e Hildegardes Vianna, A cozinha baiana – seu
folclore – suas receitas, a estudar a cozinha baiana; Bariani Ortêncio, A
cozinha goiana, a investigar a cozinha do Estado de Goiás; Mário Ipiranga Monteiro
com seu trabalho premiado, Alimentação preparados à base de mandioca (publicado
na Revista Brasileira de Folclore, ano III, n.º 5, 1963), na região amazônica;
Mozart Soriano Aderaldo com Velhas Receitas da cozinha nordestina, e muitos outros
que não caberiam nestas achegas a tão vasto assunto. Menciono também meu livro Cozinha
tradicional paulista, onde incluí cerca de 250 receitas de salgados, doces e bebidas
ainda usados no trivial e dias festivos.
Convém lembrar ainda que existe muita matéria sobre o assunto, publicada em jornais,
boletins, revistas, que necessita ser reunida a fim de que possamos complementar a
bibliografia já coletada sobre um dos aspectos mais curiosos da cultura da nossa gente.
(Excerto de artigo de Japur, Jamile. "Esboço bibliográfico da cozinha
nacional". Revista Brasileira de Folclore) |
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