As quitandas norte-mineiras do Vale do Rio São Francisco são preparadas à base de tapioca mas com freqüência também empregam farinha seca, crueiras, pubas, fubás, araruta, massa de mandioca ou de inhame, moranga e fruta pão. Só raramente mesmo assim nas cidades, recorrem à farinha de trigo.

Entram na mistura ovos de galinha, os mais apreciados. Mas podem, ser entremeados, sem prejuízo, com ovos de pata cocá, perua, e até de ema, cada um destes últimas valendo, nos cálculos da receita, por trinta e seis dos primeiros.

As gorduras preferidas são a banha de porco, a manteiga e o toucinho. Recomendam, no entretanto, o uso do óleo de coco e de castanha de pequi em certas qualidades de bolos.

Afora o sal, o açúcar, a rapadura, temperam a massa outros ingredientes , notadamente o cravo, a fava de baunilha, a erva-doce, a canela, a noz moscada.

De fermento conhecem apenas o bicarbonato de sódio, que entra na composição de quase todos os pitéus.

Sovam a massa em gamelas e usam farto vasilhame, que se constitui, principalmente de colheres de pau, socadores, peneiras, ralos, balaios bandejas de assar, batedores de madeira e de folha de Flandres, tachos e panelas, preferentemente as de barro.

Os fornos das cidades, naturalmente mais desenvolvidos que os do interior acham-se todavia, muito aquém do que vimos em outros centros do país, e do estado mesmo. Fazem os quadrados, de tijolos, conjugados aos fogões. Na roça, formam-nos ao nível do chão, atrás da casa ou ao seu lado arredondados, por isso lembram cupins. Ou sobre giraus de achas de aroeira para diminuir o esforço da quitandeira. De ordinário, com barro de terra de formigueiro constróem esses fornos distribuindo convenientemente a argamassa sobre um murundu de areia, antecipadamente alevantado. Depois, trabalham-no abrindo-se-lhe a boca e os suspiro, também chamado bueiro. Mais tarde afinal temperam-no com o fogo brando arremate este que não pode ser dispensado, como dizem.

As quitandeiras temem mau olhados e se acautelam contra más influências. Acham, por exemplo, que a visita de grávidas onde se preparam quitandas, inutiliza as fornadas salvo se provam da massa um belisco. Também ficam soladas as brevidades se, ao abolá-las da gamela se abeirar uma pessoa cansada, pingando suor.

A título de amostra aqui registro algumas das receitas mais apreciadas pelos barranqueiros precisamente as de fofões pães-de-queijo, biscoito de vidro, broas, petas, brevidades, bolos de cuscuz, crueira e de puba, pamonhas e mingaus.

FOFÕES – Tome 1 prato de tapioca* 1 ½ garrafa de banha fria, e de 48 ovos. Em seguida, dissolva um pouco de sal num copo d'água fria, com a qual vá molhando e misturando a tapioca, até que esta fique no ponto de fazer beiju. Leve-a depois ao fogo para cozinhar, tendo o cuidado de mexê-la bem nessa operação. Finda esta, despeje a massa numa gamela e misture-a com a banha. Agora vá quebrando os ovos e sovando o bolo com a mão até o último destes. Pronta a mistura deita-a num saquinho de canto furado, e adotando a forma que quiser, vá espremendo a massa na bandeja de assar, que é levada ao forno brando. Na impossibilidade dum saquinho, abiscoite com as mãos, untando estas na banha de quando em vez.

PÃES-DE-QUEIJO – Misture ½ prato de tapioca com um copo de leite frio, 3 ovos, 1 copo de queijo ralado, 1 xícara de banha e 1 colherinha de sal moído. Em seguida, acrescentando mais leite ou mais queijo se necessário vá sovando a massa. Afinal, abole a mistura, oviformemente com a própria mão, e leve-a ao forno quente em bandeja de assar, ou simplesmente em folhas de bandeira.

BISCOITO-DE-VIDRO – Misture e amasse bem 1 prato de tapioca com 1 prato de açúcar, 6 ovos, 1 copo de banha, 1 colherinha de sal moído, 1 colherinha de canela em pó, 1 colherinha de bicarbonato e 1 xícara de leite. Em seguida, faça bolinhas e ponha-as dentro dágua a ferver. As bolinhas afundam-se e pouco depois flutuam, quando devem ser retiradas e distribuídas na bandeja de assar, para ser levada a forno brando.

BROAS - Quebre 12 ovos e misture com 1 quilo de açúcar ou rapadura "superior", ½ prato de farinha de crueira, 1 colher de manteiga, e 1 colherinha de bicarbonato. Em seguida, sove bem a massa e abole-a para assar em forno quente.

PETAS – Leve ao fogo para ferver ½ garrafa d'água misturada com igual quantidade de banha, e 2 colheres de sopa de sal moído. Entrementes, quebre 12 ovos e bata-as em seguida. Depois, em ebulição a mistura, tome ½ prato de tapioca passada na peneira e vá juntando à mistura fervente, tendo o cuidado de mexê-la bem para ficar cozida sem formar caroço. Agora, retire do fogo a mistura e, antes desta esfriar de todo, junte os ovos batidos e amasse tudo algum tempo. Como se faz com fofões, também aqui a massa é distribuída através dum saquinho de canto furado, na bandeja de assar, que vai ao forno brando.

BREVIDADES – Quebre 24 ovos sobre 1 prato de rapadura raspada e bata a mistura até ficar esta bem alva. Em seguida, junte 1 prato de tapioca e bata uma segunda vez. Depois, leve a massa para assar em forno brando, distribuída em formas.

BOLO DE CUSCUZ – Tome 1 cuscuz temperado com sal e misture-o com ½ garrafa de leite, ½ quilo de açúcar, e 3 colheres de manteiga. Em seguida junte um ovo batido e misture bem. Depois leve a massa a forno brando, distribuída em formas grandes ou pequenas.

BOLO DE CRUEIRA – Bata 2 ovos e junte com 6 colheres de açúcar, 6 colheres de farinha de crueira, 1 colherinha de sal moído e 1 pitada de bicarbonato. Bem mexida a massa, leve-a para assar, de preferência numa caçarola, sobre a tampa da qual também se deitam brasas.

BOLO DE PUBA – Tome ½ quilo de farinha de puba e misture-a com 6 ovos batidos, ½ quilo de açúcar, 2 colheres de manteiga, 1 xícara de leite. Em seguida, bem misturada a massa, leve-a a forno quente distribuída em forminhas.

PAMONHAS – Rale algumas espigas de milho verde e passe a massa numa peneira fina. Em seguida junte-lhe um pouco de açúcar, ou de sal, segundo a preferência e algumas xícaras de leite, ou mesmo d'água. Depois dobre as pontas das palhas que cobriam as espigas e amarre-as formando copos, dentro dos quais despeje a massa que obteve. Fechada a extremidade livre das palhas lance agora os amarrados numa panela dágua fervente, a qual deve ser logo tampada e assim conservada enquanto durar a coação, cerca de 15 minutos.