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PELA HORA DA
SOBREMESA Em 1788, impresso nas oficinas de José Bulhões, apareceu um livro bem interessante intitulado Arte nova e curiosa para conserveiros e confeiteiros, copeiros e mais pessoas que se ocupam em fazer doces, e outras receitas particulares que pertencem à mesma arte. Nele encontramos maneiras de fazer Fatias da China, Bolos de bacia, Bolos de raiva, Ferradura de ovos, entre milhares de receitas já muito nossas conhecidas. Nesse livro encontra-se a receita de sorvete feito com o gelo natural e cuidadosamente conservado. O Brasil, entretanto, não era, pelo tempo, país de requintes. Pobre Brasil do século XVIII! Devia, no entretanto, conhecer de nome essa delícia de que hoje abusa mesmo pelos dias que não são de canícula. A receita do sorvete setecentino, de acordo com a receita de Bulhões, era a que se vai ler: "Espremer-se-ão os limões azedos, que se façam uma onça de sumo, e espremer-se-ão de limões doces outro tanto com duas onças de açúcar em calda, se lançarão na sorveteira, conservando no balde à roda dois aratéis e meio de neve, ou três, e se gelará de sorte que pareça torrões de açúcar. Já se deve advertir, que para a neve ter a força de penetrar e gelar a calda, se lhe há de deitar dois punhos de sal, e para esfriar bem não necessita dele, se quiserem a água da calda tão somente fria sem gelar" (José Bulhões, Arte nova e curiosa para conserveiros e confeiteiros, copeiros... p.192-193) "Em Lisboa, a neve para sorvete se vende há muito tempo. Tranporta-se esta neve sobre o dorso de jumentos até as margens do Tejo. Embarcam-na, em seguida, para Lisboa, que fica a umas vinte léguas. Não se encontra lugar próprio para fornecimento de neve na capital, o que prova que a indústria portuguesa não teve ainda a idéia de adotar as geladeiras, embora tendo montanhas a três e quatro léguas de Lisboa, capazes de fornecer abundantemente a neve necessária a seu consumo". (Memoires d'un voyageur, p. 207) Houve tempo em que foi moda o hábito extravagante de perfumar os alimentos. Na verdade, pelas cozinhas sem higiene da época andavam de tropeço, com os chouriços, os toucinhos e os mais rudes temperos, em frascos de espavento, conhecidos e amados perfumes. Perfumava-se um lombo de vaca como se perfumava uma carta de amor. Punha-se, às vezes, sobre um ragu de carneiro, pós de âmbar ou algumas gotas de água de rosas, para "bem apresentar" o pitéu. A moda era européia e nascida em França, ao que parece. Lavarene, na sua tábua culinária, fala em línguas de porco grelhadas e... perfumadas. Ollivier de Serres, por sua vez, no Théatre de l'agriculture, ensina como devem ser engordadas certas aves, obrigando-as a engulir pastilhas odoríferas a fim de que possam elas comunicar o perfume às carnes destinadas aos banquetes de alta cerimônia. Imagine-se o prosaico odor de um molho de paios associado ao lírico perfume do heliotrope... (LUIZ EDMUNDO. O Rio de Janeiro no tempo dos vice-reis) |
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