No Espírito Santo, desde
tempos remotos, o paladar capixaba elegeu certos pratos que se tornaram típicos. O
principal deles é a sua torta de mariscos, mais conhecida pelo nome de Torta capixaba,
prato tradicional da Semana Santa.
O preparo dessa torta requer engenho e arte, nela se empregando variados mariscos e
temperos de diversos tipos; nela se aplicam enfeites caprichosos, com rodelas de ovos, de
cebolas e azeitonas. Dentro do seu estojo natural e quase obrigatório – a frigideira
ou panela de barro – a torta, afinal, se apresenta como um belo trabalho de
arte, que deleita a vista, o olfato e o paladar.
Aqui se transcreve uma das receitas, recolhida, há tempos, por informação de excelente
quituteira de Vitória, dona Otília Goulart Grijó:
“Preparam-se todos os mariscos: siris, caranguejos, camarões, ostras, sururus do
mangue, ou mexilhões, bem como os palmitos. Depois de limpos, desfiados, cozidos e
espremidos, faz-se o tempero com alho, coentro, azeite doce, limão, cebola e, querendo,
alguma spimentinhas, sem esquecer cravo socado, cominho e pimenta-do-reino. Cozinha-se bem
o tempero com banha, caldo de toucinho (toucinho derretido e bastante azeite doce). Logo
que estiver cozido, numa frigideira de barro (essencial!) misturam-se todos os mariscos e
o tempero, tendo o cuidado de adicionar um pouco de pexei desfiado (peixe salgado) para
enxugar e ligar a torta. Mexe-se muito bem, deixando-se secar a água que
“chora” dos mariscos. Depois de tudo bem enxuto e seco, botam-se azeitonas.
Batem-se os ovos (6, 12, 18, conforme o tamanho da torta) e com eles cobre-se esta.
Cozinham-se à parte uns ovos, e aplicam-se cortados, juntamente com azeitonas e rodelas
de cebola, para enfeite da torta. Vai ao forno, retirando-se quando estiver bem coradinha.
A torta deve ficar bem enxuta e seca, pois é servida fria em fatias.”
Outro quitute habitual em terras capixabas – sem época certa para seu preparo e
degustação – é o Muxá, equivalente ou sinônimo do mugunzá ou munguzá, curau ou
curá de outras regiões do Brasil.
Eis aqui algumas das receitas ouvidas a quituteiras capixabas.
Muxá de São mateus (cidade norte do Estado):
“Põe o milho de molho à noite; bem cedinho, de madrugada, soca no pilão, tirando a
pele (mas é preciso saber socar, porque tem pessoa que não sabe socar direito); peneira
depois e tira um fubá fino e outro grosso (a canjiquinha); depois põe no fogo esta e
deixa cozinhar, ficar molinha; depois de mole, então, põe sal, açúcar, erva-doce e
coco (ralado) e vai mexendo até ficar quase no ponto; então põe o fubá fininho que
ficou peneirado; mexe ainda até dar o ponto (não muito grosso); depois tira e põe no
prato, onde ele esfria e endurece. Corta-se em fatias, enfeita-se com coco ralado,
querendo, e serve-se”.
(Informante: Zita Neves de Andrade)
Muxá de Vitória (capital):
“1. Põe-se a canjiquinha (milho) de molho. 2. Rala-se um coco. 3. Depois de 24
horas, põe-se a canjiquinha a cozinhar, com água e sal. 4. Quando a massa estiver bem
cozida, põe-se o coco ralado e açúcar, à vontade. 5. Quando a mistura estiver com
consistência de angu, põe-se em travessas, pratinhos ou pires.”
(Informante: Dona Valentina Costa Pacheco)
Muxá de Viana (próxima à Vitória)
“Lave em muitas águas muitas águas 350 gramas de canjiquinha nova e deite de molho.
No dia seguinte, escorra e cubra de novo com água, pondo um pouco de sal e leve ao fogo,
temperando com açúcar à vontade, mexendo sempre com uma colher de pau para não pegar
no fundo da panela; vai então pondo leite de vaca (mais ou menos um litro), canela em pau
e cravo (um pouquinho). Quando estiver secando, põe uma colher e meia de sopa de
manteiga, um coco ralado (leite e bagaço) e continua mexendo sempre. Depois vai tirando
com a colher e pondo sobre a pedra ou prato ou pires. Quando estiver durinho, põe numa
bandejola, corta-se em quadradinhos ou losangos e serve-se”
(Informante: Dona Maria Rosária de Pádua)
(Neves, Guilherme Santos. Folclore brasileiro: Espírito Santo)
 Conheça o
trabalho das Paneleiras de Goiabeiras.
http://www.acampe.com.br/panelas/
http://www.sintrasef.org.br/brasil03.htm
Associação das Paneleiras de Goiabeiras
Rua Leopoldo Gomes Salles, 94, Goiabeiras
Telefones: (0--27) 327-1366 - Galpão: (0--27) 327-0519.
Visite a festa anual das
Paneleiras de Goiabeiras, de 9 a 12 de agosto de 2001.
Veja também:
- Cerâmica popular em Vitória. |
