Abril
2001
Ano III - nº 32 |
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A importância que têm tomado
os estudos da ciência da alimentação nas últimas décadas, no Brasil e noutros
países, traz especial relevo a este recanto do folclore: os pratos tradicionais
populares.
O Espírito Santo tem seu bocado apetitoso neste substancioso capítulo. Há poucos anos,
um especialista em ictiologia econômica, observou numa de suas publicações que o
praiano espirito-santense é o que melhor sabe aproveitar a larga contribuição alimentar
do baiacu sem nenhum transtorno para a saúde, - preparando-o de modo a retirar-lhe os
tóxicos contidos na vesícula biliar e noutras partes do corpo.
Principalmente nos lugares de nossa orla marítima, encontramos interessantes pratos de
peixe, muito simples, mas muito característicos e de inéditos sabores.
Sem contar aquelas tremendas peixadas de papaterra, onde a pimentaria faz soprar
labaredas...
Pratos leves de peixe que são verdadeiros aperitivos...
Muma de siri. Siri picado cozido, com temperos de moqueca, retirando depois os pedaços de
siri (servidos em separado) e preparando com o caldo o pirão de farinha de mandioca.
Caldeirada de calunga salgada com banana de são tomé verde (ou banana da terra madura),
e de cujo caldo também se prepara o pirão.
Moqueca de búzio, moqueca de polvo novo batido e fermentado.
Comidas que variam conforme a fauna marinha regional e serão mais ou menos semelhantes
pelo vasto litoral brasileiro.
Mas a melhor e talvez mais característica do Espírito Santo é a chamada torta de
mariscos ou torta da Semana Santa, de que vai aqui uma das receitas:
Prepara-se um estrugido (refogado) com rodelas de cebola, alho, pimenta, azeite doce,
banha de porco, azeitona, e leva-se ao fogo com palmito previamente cozido, mexendo até
desaparecer a água do palmito e ganhar certa consistência. Juntam-se depois: ostra,
sururu, camarão, siri e caranguejo desfiados, continuando a mexer até evaporar a água
dos novos ingredientes. Retira-se então para arrefecer um pouco, e ajunta-se misturando
uma parte da espuma de doze ou mais claras em neve com as respectivas batidas
separadamente (comos e fosse para pão de ló).
Vai tudo a uma frigideira untada de banha ou azeite doce, cobrindo-se com o resto de ovos
batidos e enfeitando-se com rodelas de cebola, salsa, tomate e azeitona, antes de levar ao
forno. Não havendo forno pode-se corar colocando acima da torta um braseiro sobre um
pedaço de flandres.
Embora um pouco gordurosa, é comida de apurado sabor, substancial e de fácil digestão,
com boa quota de proteínas, sendo a falta de hidrocarbonados compensada com a presença
de gorduras; tem também vitaminas e alguma celulose, e cálcio, ferro e iodo.
É necessário que os mariscos estejam em bom estado e sejam apanhados na época própria,
o que é sempre fácil de conseguir, evitando alguma intoxicação desmancha-prazeres.
Alguns dispensam a diversidade de mariscos, e preferem a torta de puro caranguejo
desfiado, a carne talvez mais fina e delicada entre todas.
Outros estragam a torta ajuntando bacalhau ou qualquer peixe salgado.
Pela Semana Santa de 1951, vimos em uma só agência de transporte aéreo, cerca de
oitenta tortas alinhadas para serem remetidas de Vitória para o Rio de Janeiro. Muitas
famílias capixabas residentes fora do estado, recebem ainda todos os anos a torta da
terra natal enviada por parentes amigos.
Em diversos lugares do Espírito Santo, usa-se ainda a cortesia da troca de tortas da
Semana Santa. À aproximação desses dias sobem os preços dos mariscos e palmitos, e por
isso muitas famílias começam desde cedo a encomendar os ingredientes.
Quase sempre são as próprias donas de casa que se encarregam da preparação da torta,
tarefa raramente confiada às cozinheiras.
(...)
[1952]
(FRAGA, Cristiano. Folclore) |
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