No centro ficava o fogão de tijolos, qual fornalha em miniatura com as suas chaminés do mesmo material com cinco metros de altura, para a boa tiragem dos fogões e quatro bocas de ferro para o preparo de diferentes pratos. Os porrões de barro enfileirados cheios de água da chuva ou de alguma fonte distante, eram seguidos dos potes onde a água ficava mais fria e mais gostosa, pela localização ao sabor dos ventos. A lenha seca, escolhida e cortada em pequenos pedaços, era guardada em local protegido dos ventos e da umidade do tempo. Havia também grandes frigideiras, os caldeirões imensos e de vários tamanhos e as chaleiras para esquentar água, todos de ferro. As panelas de barro cozinhavam o feijão e o milho verde. As moringas esfriavam a água, dispostas nas janelas. Os pilões de tronco de madeira de lei, com suas mãos de pulverizar o café, as massarocas de farinha com carne pilada e o milho. O almofariz de bronze moía os temperos. São instrumentos que serviram à cozinha africana e revelaram nas mucamas grandes cozinheiras, copeiras e arrumadeiras de categorias admirável. As sinhazinhas eram preparadas desde mocinhas na arte de bem dirigir suas casas, esmerando-se em preparar pratos magníficos: feijoadas, cozidos, assados, carnes fritas, galinhas ao molho pardo ou branco, fritadas de miúdos de galinha, bolinhos de carne de boi entremeada de toucinho. Carne de porco misturada com pedaços pequenos de fígado de boi, gostosa até à gulodice. As quiabadas com carne. As vagens com ovos fritos. Os peixes assados e fritos, temperados com azeite de oliva e pimenta de cheiro. As fritadas de camarão, caranguejo, siri e aratu eram um regalo especial e ainda hoje ocupam a primeira linha da fidalguia sergipana.

A cozinha dos senhores de engenho era rica em carnes e amilácios, laticínios e ovos. Quanto ao peixe e mariscos, a alimentação era abundante nas zonas de Laranjeiras, Maroim e Japaratuba, bem como no sul, com a predominância de Estância. As verduras eram constantes em determinados pratos, como a feijoada e o cozido com pirão de farinha.

E entre os senhores de engenho os tipos humanos predominantes eram brevilíneos tendência em que os acompanhavam as senhoras da casa-grande. Pequenos e médios, gulosos, sensuais, de tendência a engordar, sobretudo aqueles de vida mais sedentária.

No regime da escravatura havia a preferência por certos tipo de escravas, que participavam da vida dos senhores de engenho: mucamas, copeiras e arrumadeiras. Dóceis, simpáticas e habilidosas, tornaram-se elementos destacados em suas funções como empregadas domésticas.

A cozinheira especializava-se em determinados pratos, outras em doces e bolos. Cada casa tinha seus hábitos e oferecia um prato de rara qualidade cuja fama se propagava na região. O café simples pedia uma maneira especial de preparação, cujo sabor e aroma eram apreciados com volúpia.

Dentre as frutas eram servidos a laranja, o mamão, a lima de umbigo e da Pérsia, a goiaba, a jaca, a manga, o abacaxi, a frutapão e as diferentes qualidades de banana: prata, maçã d’água e comprida, conforme a variedade das preferências.

O preparo da feijoada exigia o comando da senhora, a especialidade da cozinheira e o apuro do tempero. Carne de boi, jabá, carne de porco e toucinho eram ingredientes indispensáveis. Depois se completava com o feijão mulatinho, o repolho, a abóbora, o quiabo, o maxixe, embebido em vinagre, o sal, a pimenta-do-reino, o cozimento em fogo lento, mexido com a delicadeza exigida pela mão perita e o olfato sutil da iaiá, reclamavam da sinhazinha os cuidados preciosos para à hora da refeição tudo estar pronto e saboroso.

Já cozido, preparado com os mesmos tipos de carnes e verduras, dispensava o toucinho, porém requeria um tempero mais forte, com a pimenta-do-reino e refogado no caldo de carne e no molho dos ingredientes, para permitir a melhor preparação do angu e da farinha. Havia na semana, dias de feijoada e dias de cozido. Os pratos nasciam lombos assados e depois cozidos, dos pernis de carne de porco e de carneiro, também preparados nos dias das compras do mercado da cidade. Então, a habilidade da cozinha e a inteligência da senhora possibilitavam o preparo das fatias de carne cozida com ovos estrelados ou de carne picada em tábua própria, para o preparo dos bolinhos, das fritadas, da carne coberta com farinha torrada e untada em ovo. O lombo cheio, de farofa com ovo, pimenta e ervilha, era costurado para apresentar uma forma arredondada e atraente. Já os assados de porco ou de carneiro, queimados, tostados e brilhando de gordura, eram cobertos de fatias de cebola, tomate e rodelas de limão, que eram enfeites próprios para despertar o apetite dos comensais.

No engenho Porto dos Barcos, à margem do rio Sergipe, os peixes de água salgada, as ostras, os siris, os caranguejos, aratus e camarões eram pratos saborosos. Cozinheiras de outros estilos davam elas um gosto diferente aos peixes, moquecas e assados, ou então fritadas de mariscos, que eram saboreadas com o prazer dos raros acepipes.

Os doces eram outras especialidades, o complemento dos almoços ajantarados, de onde os participantes saíam risonhos de fartura, alisando o ventre em empanturrado a provocar arrotos aliviantes e amolecedores, à procura de uma rede ou uma cama para as sesta. E os doces de textura bela e palpitosa se ofereciam em compoteiras, terrinas e pratos fundos. Eram de caldas; de laranja-da-terra, de leite e ovo, de goiabas descascadas e sem caroço, avermelhadas em forma de concha, macias e saborosos; de figos descascados e postos ao sereno noites seguidas, para que se tornassem macios e afeitos ao preparo de compota, as bananas e as jacas em calda também eram preparadas com arte. Os doces de massa eram de goiaba, banana e coco. As célebres cocadas puxa-puxa e os doces de batata completavam a riqueza e a variedade das sobremesas habituais.

As doceiras desmanchavam ainda a mandioca em variedades suculentas: beijus finos diluindo-se na boca, outros do tipo "mal-casado", beijus molhados com leite de cocos e servido em palmas de bananeira e mais os pés-de-moleques roliços de tapioca, com queimados, para atender os meninos. Maniçoba, um prato preparado com a folha da mandioca cozida e pilada com farinha-da-terra, carne de boi e torresmos, muito saborosa mas nem sempre de fácil digestão.

Do milho saíam o milho assado - verde e tenro – as canjicas, as pamonhas, os mugunzás e os cremosos manauês, de coloração tentadora e fino sabor.

Vê-se quanto havia de arte no preparo dos pratos, de sabor no tempero usado, de gostosura na variedade de carnes, peixes e mariscos. Especialidades que demonstram o valor da cozinha afro-brasileira e da orientação das senhoras das casas-grandes. Da cultura luso-brasileira que soube aproveitar a sensibilidade feminina africana e portuguesa tão bem adaptada na terra brasileira.

Se as sinhazinhas redondas e cheias de grande simpatia criam nos engenhos de açúcar uma sociedade, se as sinhazinhas longilíneas, elegantes, finas, tenras, brancas umas, outras louras tornaram os salões dos engenhos e das cidades uma fonte de sonhos e uma sementeira de paixões, frisa-se perturbadora vitalidade das mestiças cor de jambo, criadas nas cozinhas ricas, de alimentação farta e apetitosa, que garantiram no horror da escravidão e formação de uma raça capaz de realizar uma civilização infensa aos preconceitos e estuante de alegria...