MANIÇOBA
(15 porções)

20 molhos grandes de folha de maniva (mandioca)
1 kg de lombinho de porco
1/2 kg de toucinho fresco, de porco, sem o couro
1 kg de lingüiça de porco fresca
1 ½ kg de costelas de porco frescas
1/2 kg de chouriço
1 kg de bucho
1 kg de charque magro
250 g de toucinho defumado magro
2 rabos de porco frescos
3 paios
3 folhas grandes de louro
2 cebolas grandes
4 dentes de alho grandes
1 pimentão verde grande
3 tomates grandes, maduros e firmes
1 colher (sopa) bem cheia de banha de porco
1 colher (chá) cheia de cominho em pó
Pimenta-do-reino preta em grãos


Lave bem as folhas de maniva sem os talos e passe pela máquina de moer carne, chapa fina. Coloque em um panelão com bastante água. Logo que ferver, junte 1 colher (sopa) cheia de sal e o toucinho fresco cortado em pedaços pequenos. Cozinhe em fogo bem brando durante 4 dias. À medida que for secando, acrescente mais água. No quarto dia, escalde três vezes as carnes. Lave bem o charque para retirar o excesso de sal. Corte o lombinho, o bucho e o charque limpos, em pedaços médios. Corte a lingüiça em roletes e separe as costelas de duas em duas. Acrescente à maniva primeiro as carnes mais duras (como o charque) e depois, os rabinhos de porco, as costelas, o bucho e o lombinho de porco. Por último, acrescente a lingüiça, o chouriço, o pedaço de toucinho defumado sem o couro e os paios inteiros. Na panela, coloque o louro aos pedaços e água que dê para cobrir as carnes. Quando tudo estiver cozido – vá acrescentando um pouco mais de água conforme o necessário – e quase sem caldo, derreta a banha de porco, esquente e doure o alho socado com 1 colher (sopa) cheia de sal, junto com as cebolas batidinhas. Junte o pimentão e os tomates bem picados, tempere com o cominho e 1 colher (chá) cheia de pimenta-do-reino mo;ida na hora. Refogue tudo muito bem e misture com a maniçoba. Mexa e prove o sal. Sirva quente, com arroz branco simples, farinha d’água e molho de pimenta.


PIRARUCU NO FORNO
(8 porções)

2 ½ kg de pirarucu fresco
3 limões grandes
3 cebolas bem grandes
3 folhas grandes de louro
10 tomates grandes e maduros, sem pele e sem sementes
6 dentes de alho grandes
1 molho de jambu
1 xíxcara (chá) de azeite de oliva
1 colher (sopa) rasa de urucum
Pimenta-do-reino preta em grãos
Sal


Corte o pirarucu em 16 pedaços, lave com água e suco de um limão, escorra e enxuge. Soque o alho com 1 colher (sopa) cheia de sal e esfregue todo o peixe com essa pasta. Regue com o suco de 2 limões e misture com as cebolas raladas e escorridas, o louro aos pedaços e 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora. Deixe temperar por 2 horas. Coloque então o peixe junto com esse molho num recipiente refratário grande e um pouco fundo. Regue o peixe com o urucum desmanchado em ½ copo de água. Cubra com uma camada de tomates picadinhos. Regue com o azeite. Finalize cobrindo tudo com as folhas de jambu lavadas e picadas. Leve ao forno médio e preaquecido e sirva, com o caldo que se formar, logo que o pirarucu esteja bem cozido, porém sem se desmanchar. Para acompanhar, arroz branco simples e farinha d’água.


Região Nordeste

ARROZ DE CUXÁ
(10 porções)

600 g de vinagreira (ou azedinha)
3 kg de camarões miúdos descascados, limpos e lavados
Suco de dois limões
1 ½ kg de quiabos pequenos e tenros, lavados, enxugados, sem as pontas e os cabinhos
750 g de gergelim
300 g de farinha de mandioca crua
2 cebolas grandes
4 dentes de alho grandes
6 tomates grandes e maduros, sem pele
2/3 de xícara (chá) de óleo
4 colheres (sopa) de gordura
2 pimentas-roxas
1 kg de arroz triado, lavado e seco
1 molho médio de cebolinha verde
1 molho médio de coentro
Sal


Esquente o óleo e refogue o arroz até que esteja soltinho e brilhante. Tempere com 1 colher (sopa) rasa de sal, cubra com água que ultrapasse em 3 dedos o volume do arroz e cozinhe até que esteja macio e seco. Reserve. Cozinhe a vinagreira em 3 litros de água com 1 colher (sobremesa) rasa de sal. Retire, esprema um pouco para suprimir o excesso de líquido e bata bem com a faca até transformá-la numa pasta. Reserve, assim como a água na qual cozinhou a vinagreira. Tempere o camarão com o suco de 2 limões. Em um pilão, soque bem o camarão seco com a farinha de mandioca. Torre o gergelim no forno e soque bastante. Misture com a farinha de camarão seco e torne a socar. Esquente a gordura e doure o alho socado com 1 colher (de sobremesa) rasa de sal, junto com as cebolas raladas e escorridas. Junte os camarões frescos e refogue até que todo o líquido tenha sido absorvido. Amasse os tomates com um garfo, obtendo um purê. Misture os camarões com o purê de tomates frescos, a salsa, a cebolinha e o coentro cortados miudinho, e também as pimentas-roxas bem amassadas. Ferva. Molhe com 1 ½ litros de água e acrescente os quiabos cortados miudinho. Cozinhe em fogo médio até que estejam quase se desmanchando. Prove o sal. Misture este refogado de camarões com quiabos, com a farinha de peixe com gergelim, a vinagreira batidinha e metade da água em que cozinhou. Engrosse em fogo brando, mexendo com colher de pau até dar consistência de um mingau meio ralo, que recebe o nome de cuxá. Espalhe o arroz numa travessa grande e cubra com o cuxá bem quente. Sirva em seguida.


PAÇOCA DE CARNE-DO-SERTÃO
(10 porções)

1 ½ kg de carne-do-sertão limpa e lavada
1 ½ kg de farinha de mandioca branca e crua

Coloque a carne-do-sertão na grelha e asse sobre brasas, dos dois lados, até que esteja tostadinha. Corte toda a carne em lasquinhas e vá socando no pilão, junto com a farinha de mandioca, até obter uma mistura homogênea.

Se preferir, passe a carne-do-sertão picadinha e frita pela máquina de moer carne, chapa lisa, junto com a farinha de mandioca, e depois, soque um pouco a mistura no pilão. Esse processo é mais rápido.


Região Centro-Oeste

ARROZ COM PEQUI
(10 porções)

20 caroços de pequi
1 kg de arroz selecionado e lavado
2 cebolas grandes
4 pimentas-malaguetas
1 xícara (chá) de óleo
Sal


Esquente o óleo e refogue os pequis junto com as cebolas batidinhas e com 1 colher (sopa) bem cheia de sal. Junte o arroz e torne a refogar até que esteja soltinho e brilhante. Cubra tudo com água fervendo que ultrapasse em três dedos o volume do arroz com pequis. Prove o sal e cozinhe até que o arroz esteja quase seco. Coloque as pimentas inteiras sobre o arroz e deixe em fogo brando, panela tampada, até que esteja macio e seque completamente. Sirva imediatamente, enquanto está bem quente e ligado. Para acompanhar, carne-de-sol frita ou assada no espeto, sobre brasas.


PAMONHADA
(12 porções)

36 espigas de milho verde duro, com as palhas
1/2 kg de banha de porco
1 queijo minas
Sal


Rale o milho e raspe os sabugos com faca afiada. Derreta e esquente a banha de porco e misture com a massa de milho. Tempere com sal, a gosto. Acrescente o queijo cortado em cubinhos e mexa bem. Separe as palhas de milho mais tenras, as que ficam mais próximas do sabugo. Ajeite uma palha dentro da outra, com as pontas para fora. Coloque no centro das palhas casadas uma concha rasa de massa de milho. Dobre as bordas e as pontas para dentro, uma sobre a outra, e amarre como um embrulhinho. Cozinhe em bastante água fervendo. A pamonha está cozida quando a palha ficar toda amarela e meio murcha. Retire para uma peneira de tala e deixe escorrer. Sirva quente, morna ou fria.

No lugar de queijo, pode-se empregar carne de porco (1 kg) picadinha e frita, ou lingüiça de porco (1 kg) cortada em rodelinhas e também frita.


Região Sudeste

VIRADO À PAULISTA
(12 porções)

1 kg de feijão-mulatinho selecionado e lavado
3 folhas grandes de louro
6 dentes de alho grandes
2 cebolas grandes
1 molho bem grande de cebolinha verde
1 kg de toucinho defumado magro e sem o couro
Farinha de milho flocada (amarela ou branca)
Pimenta-do-reino preta em grãos
Sal


Cozinhe o feijão em 3 litros de água com 1 colher (sopa) cheia de sal, o louro e o couro do toucinho, até que os grãos estejam macios, porém inteiros. Pique o toucinho em bastões curtos e grossos e frite até obter torresmos bem sequinhos. Soque o alho com 1 colher (chá) rasa de pimenta-do-reino moída na hora e com 1 colhe (sopa) cheia de sal. Doure essa pasta de alho na gordura dos torresmos, junto com as cebolas batidinhas. Misture este refogado com os grãos do feijão (apenas os grãos). Acrescente a cebolinha cortada miudinho e 3 xícaras cheias com o caldo do feijão. Abaixe o fogo de médio para brando e vá adicionando farinha de milho, sem parar de mexer com colher de pau até obter um virado bem úmido. Sirva bem quente, com os torresmos por cima.


FRANGO AO MOLHO PARDO
(10 porções)

2 frangos vivos de no mínimo 2 kg cada
4 colheres (sopa) cheias de vinagre
1 ½ xícara (chá) de banha de porco derretida
4 dentes de alho grandes
2 cebolas grandes
4 tomates grandes, maduros e firmes, sem pele
1 molho grande de louro
2 pimentões verdes médios
1 colher (sobremesa) rasa de manjerona picadinha
2 colheres (sopa) não muito cheias de farinha de trigo
Pimenta-do-reino preta em grãos
Sal


Mate o frango e apare o sanguem numa tigeja onde já está o vinagre. Vá mexendo o sangue, para que não coagule. Reserve. Limpe os frangos completamente: cabeças, pescoços, pés e miúdos não serão aproveitados. Corte os frangos limpos em pedaços, pelas juntas, lave e enxugue. Esquente a banha e doure o alho socado com 2 colheres (sopa) cheias de sal. Coloque os pedaços de frango na panela, mexa bem e refogue até que estejam courados por igual. Misture com as cebolas batidinhas e torne a refogar até que fiquem alouradas. Acrescente os tomates e os pimentões picadinhos, 1 amarrado de salsa e cebolinha, o louro em pedaços, a manjerona e 1 colher (chá) rasa de pimenta-do-reino moída na hora. Mexa bem. Molhe com 6 xícaras (chá) de água quente, prove o sal e cozinhe os frangos em fogo brando, panela tampada, até que estejam macios. Durante o cozimento acrescente mais água pois, no final, os frangos devem ficar com cerca de 1 litro de caldo. Retire este caldo coado para outra panela e misture com o sangue batido e com a farinha de trigo desmanchada em um pouco de água. Leve ao fogo brando e engrosse ligeiramente. Despeje o molho pardo sobre os frangos, misture bem e dê uma fervura de 10 minutos em fogo brando. Retire o amarrado de salsa e cebolinha. Sirva com angu simples.


Região Sul

ARROZ DE CARRETEIRO
(10 porções)

2 ½ kg de charque magro
1 kg de arroz selecionado e lavado
3 cebolas grandes
1 cabeça grande de alho
6 tomates grandes e maduros, sem pele
2 folhas grandes de louro
1 molho grande de salsa e cebolinha
1 galho de manjerona
1 xícara (chá) de óleo


Lave o charque, enxugue e corte em pedaços pequenos e finos. Ferva o charque para tirar o excesso de sal e escorra. Dê então uma nova fervura no charque, em água com 1 cebola cortada em quatro, o molho de salsa e cebolinha, o louro aos pedaços e a carne dos temperos, que não serão mais aproveitados. Reserve o caldo coado, que deve render cerca de 1 ½ litros. Acrescente mais água, se necessário. Esquente o óleo e doure 2 cebolas batidinhas ou raladas, junte o alho espremido. Misture com o charque e deixe fritar. Acrescente então os tomates picadinhos e refogue. Junte o arroz e torne a refogar. Molhe com caldo que dê para cobrir e ultrapasse em três dedos o volume do arroz com charque. Cozinhe até que o arroz esteja macio e quase completamente seco. Sirva imediatamente, caso contrário poderá ficar empapado e pegajoso. O ponto correto é o de um arroz úmido.


SIRI NO BAFO
(8 porções)


24 siris
4 limões grandes, cortados em gomos


Ferva bastante água num caldeirão grande colocado sobre a trempe de três pedras sob a qual se armou o fogo forte. Cubra o caldeirão com uma peneira grande, de tala, e aí vá arrumando aos poucos os siris bem lavados. Quando os siris ficarem vermelhos, é sinal de que estãono ponto. Quebra-se a carapaça do siri com uma pedra limpa e come-se a carne com suco de limão.

Se julgar necessário, prepare um molho de pimenta fresca para acompanhar os siris. E sirva, também, farinha de mandioca branca e crua.